Abstract:
El objetivo de la investigación fue evaluar el índice de estabilidad oxidativa (OSI) del aceite de tarwi utilizando antioxidantes naturales como el extracto de romero y el té verde con el fin de disponer una mejor mezcla para lograr el mayor tiempo de estabilidad oxidativa, para tal fin se ejecutó por el método Rancimat, sometido a temperaturas de 110°C; 130 °C y 180 °C, con un caudal de aire constante de 20 L/h. Los tiempos de inducción del tratamiento 11 (donde se agregó extracto de té verde a 500 PPM más extracto de romero a 200 PPM) fueron 12.09, 2.74 y 0.05 horas a temperaturas de 110°C, 130°C y 180°C, respectivamente, resultando ser el mejor tratamiento. Además, se realizó la evaluación de las características fisicoquímicas del aceite de tarwi sin antioxidante antes de sufrir oxidación acelerada, tales como: % acidez titulable 3.01 (mg KOH/gr), humedad e impurezas 0.4 (% m/m), densidad 0.921 ( % m/m), índice de yodo 92 (mg I2/gr), índice de peróxido 3,7 (meq O2/kg), índice de p-anisidina 2,4; en comparación con el análisis fisicoquímico del aceite de tarwi con antioxidantes, se obtuvieron valores de 3,25 (meq O2/kg) de peróxido y 1,29 de p-anisidina, demostrando el efecto de los antioxidantes. También se determinó la energía de activación de los diferentes tratamientos, mostrando que el aceite de tarwi sin antioxidantes tiene 105.97 kJ/mol, debido a que el tarwi tiene capacidad antioxidante; y con la adición de antioxidantes naturales, la energía de activación aumentó a 122,89 kJ/mol, correspondiente al tratamiento 10 (T10), lo que demuestra la eficacia de los antioxidantes. La determinación de la vida útil se extrapoló a 13 °C, lo que indica que el aceite de tarwi sin adición de antioxidantes tiene una vida útil de (1,35 años) y el mejor tratamiento T8 (4,41 años) por el método Rancimat.
