Elaboración de las galletas nutritivas libres de gluten a base de harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), lactosuero y almidón de papa (Solanum tuberosum)

Paredes Erquinigo, Jover Yoker

dc.contributor.advisor	Luque Vilca, Olivia Magaly
dc.contributor.author	Paredes Erquinigo, Jover Yoker
dc.date.accessioned	2021-09-28T15:05:35Z
dc.date.available	2021-09-28T15:05:35Z
dc.date.issued	2021
dc.identifier.uri	http://repositorio.unaj.edu.pe:8080/handle/UNAJ/166
dc.description.abstract	El consumo de productos libres de gluten incrementó notablemente en los últimos años debido al creciente número de casos de enfermedad celíaca, a razón de ello la cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) ha ganado interés como alternativa para elaborar este tipo de producto frente a los cereales convencionales. El objetivo de la presente investigación fue elaborar galletas nutritivas libre de gluten a base de harina de cañihua, lactosuero dulce y almidón de papa. Para determinar la formulación optima en función a las características fisicoquímicas se utilizó un diseño de superficie de respuesta modelo Box-Behnken (DBB), con tres niveles siendo en total 15 formulaciones, las galletas obtenidas fueron sometidas a una evaluación de aceptabilidad a través de 102 panelistas (consumidores) en una escala del 1 al 9, utilizando la técnica de mapeo de preferencia y la formulación con mayor aceptabilidad se realizó la evaluación fisicoquímica, proximal y microbiológico. La formulación óptima de la galleta fue la formulación 12 con una proporción de 60 g. de harina de cañihua, 17 g. de lactosuero y 40 g. de almidón de papa con respecto a los componentes de humedad, ceniza, pH y acidez, el mismo que obtuvo mayor aceptabilidad. La galleta optimizada y con mayor aceptabilidad tiene la siguiente composición proximal: humedad de 2.53%, proteína 7.15%, grasa 15.09%, ceniza 1.72%, fibra 1.05% y carbohidratos 73.51%, mostrando un buen perfil nutricional, además que cumplió con el parámetro de calidad fisicoquímica y microbiológica con respecto a la normatividad vigente. En conclusión, la harina de cañihua es un recurso adecuado y aceptable para los consumidores celiacos y puede utilizarse para la producción de galletas.	es_PE
dc.language.iso	spa	es_PE
dc.publisher	Universidad Nacional de Juliaca	es_PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_PE
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	es_PE
dc.source	Universidad Nacional de Juliaca	es_PE
dc.source	Repositorio institucional - UNAJ	es_PE
dc.subject	Chenopodium pallidicaule Aellen	es_PE
dc.subject	Almidón	es_PE
dc.subject	Celiacos	es_PE
dc.subject	Galletas	es_PE
dc.subject	Lactosuero	es_PE
dc.subject	Optimización	es_PE
dc.title	Elaboración de las galletas nutritivas libres de gluten a base de harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), lactosuero y almidón de papa (Solanum tuberosum)	es_PE
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	es_PE
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias	es_PE
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias	es_PE
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Juliaca	es_PE
thesis.degree.level	Título Profesional	es_PE
dc.publisher.country	PE	es_PE
renati.author.dni	70057201
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-9000-4624
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
renati.discipline	721046
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.juror	Choque Rivera, Tania Jakeline	es_PE
renati.juror	Jilapa Humpiri, Ruben Wilfredo	es_PE
renati.juror	Hanco Cervantes, Carlos Ricardo	es_PE
renati.advisor.dni	40284865
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00