Evaluación de las propiedades térmicas del almidón de seís variedades de papa nativa de la región Puno

Luque Vilca, Olivia Magaly; Hancco Cayllahua, Yimy; Gallegos Ramos, Julio Rumualdo; Jilapa Humpiri, Ruben Wilfredo; Hanco Cervantes, Carlos Ricardo

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Ñawparisun - Revista de Investigación Científica
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dc.contributor.author	Luque Vilca, Olivia Magaly
dc.contributor.author	Hancco Cayllahua, Yimy
dc.contributor.author	Gallegos Ramos, Julio Rumualdo
dc.contributor.author	Jilapa Humpiri, Ruben Wilfredo
dc.contributor.author	Hanco Cervantes, Carlos Ricardo
dc.date.accessioned	2021-10-01T17:24:50Z
dc.date.available	2021-10-01T17:24:50Z
dc.date.issued	2021
dc.identifier.uri	http://repositorio.unaj.edu.pe:8080/handle/UNAJ/177
dc.description.abstract	La biodiversidad de las papas nativas es patrimonio natural y cultural, adaptándose a condiciones climáticas adversas. A nivel nacional se tiene más de 3500 variedades y el departamento de Puno más de 600 variedades de papas nativas de diferentes colores, tamaños y formas, motivo que propicio. En el presente trabajo se estudiaron las propiedades térmicas de los almidones de seis variedades de papas nativas (Ruckii, Locka, Ocucuri Morado, Ccompis, Yana Imilla, Yana Lomo) oriundas de la región de Puno. Para determinar el rendimiento, composición proximal, contenido de amilosa y amilopectina, caracterización morfológica, y las propiedades térmicas se aplicó la técnica de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y análisis de viscosidad rápida (AVR). Los almidones de las variedades de papas nativas presentaron rendimientos de 10.23 ± 0.05 a 17.60 ± 0.08%, composición proximal: humedad de 7.22 ± 0.09 a 8.85% ± 0.08, cenizas de 0.12 ± 0.07 a 0.44%, grasas de 0.01± 0.01 a 0.08 ± 0.01%, proteína de 0.49 ± 0.02 a 0.76 ± 0.03%, fibra de 0.02 ± 0.01 a 0.06 ± 0.01% y contenido de carbohidratos de 90.14 ± 0.05 a 91.93 ± 0.03%. El contenido de amilosa osciló entre 23.9 ± 0.05 a 30.5 ± 0.06%. La caracterización morfológica presentó formas circulares y elípticas. El análisis de calorimetría diferencial de barrido, la temperatura inicial oscilo de 55.00 ± 0.04 a 59.07 ± 0.06°C, temperatura pico de 58.20 ± 0.04 a 62.51 ± 0.06°C, temperatura final de 65.81 ± 0.05 a 69.50 ± 0.04°C, no obstante la entalpia de gelatinización mostró valores de 13.03 ± 0.04 a 16.53 ± 0.04 J/g. En las viscoamilogramas se obtuvo una temperatura de empaste que osciló de 59.50 ± 0.05 a 62.12 ± 0.08°C, viscosidad final de 97.67 ± 0.02 a 139.00 ± 0.02 RVU, viscosidad pico de 125.00 ± 0.02 a 178.67 ± 0.02 RVU. Mostrando diferencia significativa entre los almidones de las diferentes variedades de papas nativas.	en_PE
dc.format	application/pdf
dc.language.iso	es	en_PE
dc.publisher	Universidad Nacional de Juliaca
dc.relation	info:eu-repo/semantics/article
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.source	Universidad Nacional de Juliaca
dc.source	Repositorio institucional - UNAJ
dc.subject	Almidón	en_PE
dc.subject	Papa nativa	en_PE
dc.subject	Propiedades térmicas	en_PE
dc.title	Evaluación de las propiedades térmicas del almidón de seís variedades de papa nativa de la región Puno	en_PE
dc.type	info:eu-repo/semantics/article	en_PE
dc.identifier.doi	https://doi.org/10.47190/nric.v3i3.8