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Evaluación de las propiedades térmicas del almidón de seís variedades de papa nativa de la región Puno

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dc.contributor.author Luque Vilca, Olivia Magaly
dc.contributor.author Hancco Cayllahua, Yimy
dc.contributor.author Gallegos Ramos, Julio Rumualdo
dc.contributor.author Jilapa Humpiri, Ruben Wilfredo
dc.contributor.author Hanco Cervantes, Carlos Ricardo
dc.date.accessioned 2021-10-01T17:24:50Z
dc.date.available 2021-10-01T17:24:50Z
dc.date.issued 2021
dc.identifier.uri http://repositorio.unaj.edu.pe:8080/handle/UNAJ/177
dc.description.abstract La biodiversidad de las papas nativas es patrimonio natural y cultural, adaptándose a condiciones climáticas adversas. A nivel nacional se tiene más de 3500 variedades y el departamento de Puno más de 600 variedades de papas nativas de diferentes colores, tamaños y formas, motivo que propicio. En el presente trabajo se estudiaron las propiedades térmicas de los almidones de seis variedades de papas nativas (Ruckii, Locka, Ocucuri Morado, Ccompis, Yana Imilla, Yana Lomo) oriundas de la región de Puno. Para determinar el rendimiento, composición proximal, contenido de amilosa y amilopectina, caracterización morfológica, y las propiedades térmicas se aplicó la técnica de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y análisis de viscosidad rápida (AVR). Los almidones de las variedades de papas nativas presentaron rendimientos de 10.23 ± 0.05 a 17.60 ± 0.08%, composición proximal: humedad de 7.22 ± 0.09 a 8.85% ± 0.08, cenizas de 0.12 ± 0.07 a 0.44%, grasas de 0.01± 0.01 a 0.08 ± 0.01%, proteína de 0.49 ± 0.02 a 0.76 ± 0.03%, fibra de 0.02 ± 0.01 a 0.06 ± 0.01% y contenido de carbohidratos de 90.14 ± 0.05 a 91.93 ± 0.03%. El contenido de amilosa osciló entre 23.9 ± 0.05 a 30.5 ± 0.06%. La caracterización morfológica presentó formas circulares y elípticas. El análisis de calorimetría diferencial de barrido, la temperatura inicial oscilo de 55.00 ± 0.04 a 59.07 ± 0.06°C, temperatura pico de 58.20 ± 0.04 a 62.51 ± 0.06°C, temperatura final de 65.81 ± 0.05 a 69.50 ± 0.04°C, no obstante la entalpia de gelatinización mostró valores de 13.03 ± 0.04 a 16.53 ± 0.04 J/g. En las viscoamilogramas se obtuvo una temperatura de empaste que osciló de 59.50 ± 0.05 a 62.12 ± 0.08°C, viscosidad final de 97.67 ± 0.02 a 139.00 ± 0.02 RVU, viscosidad pico de 125.00 ± 0.02 a 178.67 ± 0.02 RVU. Mostrando diferencia significativa entre los almidones de las diferentes variedades de papas nativas. en_PE
dc.format application/pdf
dc.language.iso es en_PE
dc.publisher Universidad Nacional de Juliaca
dc.relation info:eu-repo/semantics/article
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.source Universidad Nacional de Juliaca
dc.source Repositorio institucional - UNAJ
dc.subject Almidón en_PE
dc.subject Papa nativa en_PE
dc.subject Propiedades térmicas en_PE
dc.title Evaluación de las propiedades térmicas del almidón de seís variedades de papa nativa de la región Puno en_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/article en_PE
dc.identifier.doi https://doi.org/10.47190/nric.v3i3.8


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