Efectos de los métodos de perlado sobre las características microbiológicas, nutricionales y funcionales de la cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) en variedad Ramis

Mamani Adco, Yaneth

dc.contributor.advisor	Luque Vilca, Olivia Magaly	es_PE
dc.contributor.advisor	Prieto, Jose Manuel	es_PE
dc.contributor.author	Mamani Adco, Yaneth
dc.date.accessioned	2021-10-25T17:00:12Z
dc.date.available	2021-10-25T17:00:12Z
dc.date.issued	2021
dc.identifier.uri	http://repositorio.unaj.edu.pe:8080/handle/UNAJ/182
dc.description.abstract	En consumo de granos andinos, en los últimos años, ha aumentado por sus altos valores nutricionales y funcionales de origen vegetal, dentro de ellos destaca la cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen); además, se encuentra en la lista de alimentos gluten free. El objetivo de la investigación fue determinar parámetros óptimos de proceso de perlado en seco y perlado a vapor y evaluar los efectos sobres las características nutricionales y funcionales de la cañihua en variedad Ramis. Para determinar el parámetro óptimo en función al rendimiento (reducción de perigonio) y características microbiológicas, se utilizó el método de superficie de respuesta del diseño central compuesto (DCC), con dos factores, siendo 11 tratamientos para cada método, estos fueron sometidos a la determinación del rendimiento y análisis microbiológico. El parámetro óptimo de perlado en seco fue el tratamiento 5 (3 min y 58°C) que obtuvo 81% de rendimiento de cañihua perlada, 19% de reducción de perigonio, 58x102 (ufc/g) mohos, 20x102 (ufc/g) levaduras y el parámetro óptimo de perlado a vapor fue el tratamiento 9 (2 min y 60°C), que presenta 82.20% rendimiento de cañihua perlada, 17.8% de reducción de perigonio, 32x102 (ufc/g) mohos, 20x102 (ufc/g) levaduras y ausencia de coliformes en ambos métodos. Además, estos tratamientos óptimos fueron sometidos a análisis nutricionales y funcionales para evaluar el efecto, a través del diseño completamente al azar (DCA) y Tukey, donde el tratamiento de perlado en seco presenta mejores contenidos nutricionales, tales como, 14.45 (g/100g) de proteína determinado, según la NTP 205.005:2018 y 67.70 (g/100g) de carbohidratos determinado por diferencia MS-INN Collazos 1993. Así mismo, las características funcionales se determinaron por espectrofotómetro UV-vis, los cuales se mantienen siendo el compuesto fenólico 1.15 (EQ-Ac. gálico mg/1g) analizado por el método Folin ciocalteu, flavonoides 3.26 (Eq- quercetina mg/1g) determinado por el método Tricloruro de aluminio y con aumento en la capacidad antioxidante 1.31 (trolox Cl50 mg/1g) por el método DPPH. Por otro lado, el efecto del método de perlado a vapor presenta disminución en sus componentes nutricionales y funcionales de manera significativa. En conclusión, el mejor método de perlado de cañihua es el proceso de perlado en seco que presenta buena calidad morfológica, microbiológica, nutricional y funcional.	es_PE
dc.format	application/pdf	es_PE
dc.language.iso	spa	es_PE
dc.publisher	Universidad Nacional de Juliaca	es_PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_PE
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	es_PE
dc.source	Universidad Nacional de Juliaca	es_PE
dc.source	Repositorio institucional - UNAJ	es_PE
dc.subject	Cañihua	es_PE
dc.subject	Optimización	es_PE
dc.subject	Perigonio	es_PE
dc.subject	Perlado	es_PE
dc.title	Efectos de los métodos de perlado sobre las características microbiológicas, nutricionales y funcionales de la cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) en variedad Ramis	es_PE
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	es_PE
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias	es_PE
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias	es_PE
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Juliaca	es_PE
thesis.degree.level	Título Profesional	es_PE
dc.publisher.country	PE	es_PE
renati.author.dni	70214036
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-9000-4624
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
renati.discipline	721046
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.juror	Choque Rivera, Tania Jakeline	es_PE
renati.juror	Jilapa Humpiri, Ruben Wilfredo	es_PE
renati.juror	Quille Quille, Lenin	es_PE
renati.advisor.dni	40284865
renati.advisor.dni	01340921
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00