Capacidad antioxidante, contenido proteico y hierro en el proceso de germinado y secado de la cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen)

Nina Ayque, Esther Nilda

dc.contributor.advisor	Huanatico Suarez, Elizabeth	es_PE
dc.contributor.advisor	Arisaca Parillo, Adaliht Jhony	es_PE
dc.contributor.author	Nina Ayque, Esther Nilda
dc.date.accessioned	2021-11-30T15:30:54Z
dc.date.available	2021-11-30T15:30:54Z
dc.date.issued	2021
dc.identifier.uri	http://repositorio.unaj.edu.pe:8080/handle/UNAJ/184
dc.description.abstract	El germinado de granos andinos es una alternativa que mejora sus propiedades funcionales, pero se desconoce el comportamiento de estos nutrientes en determinadas fases del proceso de germinado y secado. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto del tiempo (24, 48 y 72 horas) y temperatura del germinado (16 y 17°C) y el proceso de secado (50 y 60°C) de dos variedades de cañihua (Cupi y Ramis) en la capacidad antioxidante, contenido de proteína y hierro. Para determinar la capacidad antioxidante se utilizó el método DPPH en granos, donde la variedad Ramis (v. Ramis) presentó 2.863 Trolox CI50 g/100 g, valor superior a la variedad Cupi (v. Cupi) con 2.725 Trolox CI50 g/100 g, en ambos casos a un tiempo de 48 horas y temperatura de 16°C. El contenido proteico presentó 11.32 g/100g para la variedad Cupi y 10.99 g/100g en la variedad Ramis. La concentración media hierro es de 17.76 mg/100g (variedad Cupi) y 17.87 mg/100g (variedad Ramis), todas las muestras presentan diferencia significativa (< 0.0001). La longitud de radícula fue de 15.52 mm (v. Cupi) y 23.79 mm (v. Ramis) en ambos casos a 21°C de temperatura y 72 horas de germinado; en ambos casos existe diferencia estadística. Finalmente, en el proceso de secado a temperatura de 50 y 60°C, presentó valores mayores la v. Ramis con 1.861 Trolox CI50 g/100 g (50°C) respecto a la v. Cupi con 1.624 Trolox CI50 g/100g (60°C), en cambio el contenido proteico después del secado presentó en la v. Cupi 19.09 g/100g a 50° valor superior respecto a la v. Ramis con 18.19 g/100g a 60°C. En cuanto a la concentración de hierro la v. Cupi presentó 16.08 mg/100g contenido superior a la v. Ramis con 15.58 mg/100g, en ambos casos a 60°C de temperatura de secado. Se concluye que la variedad Cupi y Ramis no presentan diferencia estadística en cuanto a la capacidad antioxidante, contenido proteico y hierro durante el germinado y secado de las semillas.	en_PE
dc.format	application/pdf	es_PE
dc.language.iso	spa	es_PE
dc.publisher	Universidad Nacional de Juliaca	en_PE
dc.relation	info:pe-repo/semantics/dataset	es_PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.source	Universidad Nacional de Juliaca	es_PE
dc.source	Repositorio institucional - UNAJ	es_PE
dc.subject	Antioxidante	en_PE
dc.subject	Cañihua	en_PE
dc.subject	Hierro	en_PE
dc.subject	Proteína	en_PE
dc.subject	Germinado	en_PE
dc.subject	Secado	en_PE
dc.title	Capacidad antioxidante, contenido proteico y hierro en el proceso de germinado y secado de la cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen)	en_PE
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	en_PE
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias	es_PE
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias	es_PE
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Juliaca	es_PE
thesis.degree.level	Título Profesional	es_PE
dc.publisher.country	PE	es_PE
renati.author.dni	46445332
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0003-2981-588X
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0003-4931-8290
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
renati.discipline	721046
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.juror	Gallegos Ramos, Julio Rumualdo	es_PE
renati.juror	Choque Rivera, Tania Jakeline	es_PE
renati.juror	Jilapa Humpiri, Ruben Wilfredo	es_PE
renati.advisor.dni	01325328
renati.advisor.dni	42342903
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00