Influencia del aceite esencial de muña (Minthostachys Mollis) en la elaboración de queso tipo paria y su efecto frente al fermento láctico.

Gonzales Meneses, Tania Gabriela

dc.contributor.advisor	Gallegos Ramos, Julio Rumualdo	en_PE
dc.contributor.advisor	Jilapa Humpiri, Rubén Wilfredo	en_PE
dc.contributor.author	Gonzales Meneses, Tania Gabriela	en_PE
dc.date.accessioned	2022-08-23T17:12:50Z
dc.date.available	2022-08-23T17:12:50Z
dc.date.issued	2022
dc.identifier.uri	http://repositorio.unaj.edu.pe:8080/handle/UNAJ/211
dc.description.abstract	La presente investigación tiene como objetivo evaluar la influencia del aceite esencial de muña en la elaboración de queso tipo paria y su efecto frente a la fermentación láctica. Se utilizó el enfoque cuantitativo de diseño experimental, tipo de investigación científica de desarrollo tecnológico. Los resultados muestran que el aceite esencial de muña obtenido tiene un rendimiento de 90.9%, con una densidad de 0.818 g/ml, índice de refracción 1.496495, es soluble en etanol al 70% o concentraciones mayores y 0.025 ml es la concentración adecuada para mejorar las características del queso tipo paria. Al aplicar aceite esencial de muña el comportamiento microbiológico del queso tipo paria y fermento láctico mejoran, ya que se eliminó los microorganismos patógenos, sin alterar la textura y color del queso. El uso del aceite esencial de muña influye en los parámetros fisicoquímicos, pues la humedad, grasa y proteína presentan diferencias significativas entre los quesos T1, T2 y T3 (p<0.05). Los parámetros texturales presentan diferencias significativas en la fuerza, dureza, elasticidad y masticabilidad (p<0.05), mientras que la adhesividad y cohesividad no las tienen. En el parámetro de color, el valor Delta E varía entre 38.08 a 48.82 lo que indica que existe la posibilidad de que los consumidores puedan diferenciar entre la variación del color del queso tipo paria. En las características organolépticas, como el color, sabor, olor, apariencia y textura evidenciaron que la muestra T2 con 0.025 ml de aceite esencial de muña conserva mejor estas características a lo largo del tiempo de almacenamiento. Se concluye que, la adición de aceite esencial de muña afecta de manera positiva al fermento láctico en la elaboración de queso tipo paria, ya que muestra una buena capacidad antimicrobiana, antioxidante, además mejora las características y propiedades fisicoquímicas, texturales y organolépticas del queso tipo paria.	en_PE
dc.format	application/pdf	en_PE
dc.language.iso	spa	en_PE
dc.publisher	Universidad Nacional de Juliaca	en_PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	en_PE
dc.subject	Aceite esencial de muña (Minthostachys mollis)	en_PE
dc.subject	Fermento láctico	en_PE
dc.subject	queso tipo paria	en_PE
dc.title	Influencia del aceite esencial de muña (Minthostachys Mollis) en la elaboración de queso tipo paria y su efecto frente al fermento láctico.	en_PE
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	en_PE
thesis.degree.name	Ingeniera en Industrias Alimentarias	en_PE
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias	en_PE
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Juliaca	en_PE
dc.publisher.country	PE	en_PE
renati.author.dni	70513377
renati.advisor.orcid	0000-0002-4868-9893	en_PE
renati.advisor.orcid	0000-0002-2523-1337	en_PE
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	en_PE
renati.discipline	721046	en_PE
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional	en_PE
renati.advisor.dni	01322162
renati.advisor.dni	01327501
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/acceptedVersion	en_PE
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00	en_PE