Efecto de congelación y secado de la oca (Oxalis Tuberosa) sobre la capacidad antioxidante  para la obtención de la kcaya

Escarcena Quispe, Rocio Maritza

dc.contributor.advisor	Luque Vilca, Olivia Magaly	en_PE
dc.contributor.advisor	Quille Quille, Lenin	en_PE
dc.contributor.author	Escarcena Quispe, Rocio Maritza	en_PE
dc.date.accessioned	2022-08-23T21:16:05Z
dc.date.available	2022-08-23T21:16:05Z
dc.date.issued	2022
dc.identifier.uri	http://repositorio.unaj.edu.pe:8080/handle/UNAJ/212
dc.description.abstract	La oca es un tubérculo con un gran valor nutricional y rico en compuestos bioactivos especialmente en antioxidantes, que son sustancias que nos protegen frente a los radicales libres, causantes de enfermedades, por tales motivos el objetivo de investigación fue evaluar el efecto de congelación y secado de la oca (Oxalis tuberosa) sobre la capacidad antioxidante de la kcaya, la cual se realizó en las instalaciones del laboratorio de granos andinos en la sede de Ayabacas de la Escuela Profesional de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Juliaca., cuya materia prima fue recolectada de la Provincia de Yunguyo del Departamento de Puno, guiados bajos las siguientes etapas; en la primera etapa (proceso de congelación), se determinó los parámetros de congelación, utilizando los factores de tiempo con niveles de (9.5; 12;18; 24 y 26 h) y temperatura con niveles de (-21; -18; -10,5; -3, y -0.1°C) según el diseño central compuesto con 11 tratamientos, en función a su capacidad antioxidante (CA) y ácido oxálico (AO) las cuales fueron determinados por el método ABTS y titulación respectivamente, donde se demostró que a parámetros de -10,5°C /9,5 h. tuvo menor reducción de capacidad antioxidante con un valor de 9,29 μm de Trolox/ g. y menor aumento de ácido oxálico con un valor de 0,196%. En la segunda etapa (procesos de secado) de la muestra óptima, se evaluó las condiciones de secado de la oca congelada a parámetros ambientales y controlados (50°C), donde se demostró que la oca congelada tarda entre 10 a 12 días a temperatura ambiente y 48 h aproximadamente a condiciones controladas, para llegar a la humedad de 12%. En la tercera etapa se determinó la capacidad antioxidante y ácido oxálico de kcaya, secado en condiciones ambientales (SA) presenta 3,99 umol Trolox /g. de CA con 0,051% de AO y condiciones controladas (SC) presenta 4,55 umol Trolox /g. de CA con 0,057% de AO, concluyendo que la congelación y secado afecta significativamente en el contenido de CA y AO.	en_PE
dc.format	application/pdf	en_PE
dc.language.iso	spa	en_PE
dc.publisher	Universidad Nacional de Juliaca	en_PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	en_PE
dc.subject	Acido oxálico	en_PE
dc.subject	kcaya y secado	en_PE
dc.subject	capacidad antioxidante	en_PE
dc.subject	Congelación	en_PE
dc.title	Efecto de congelación y secado de la oca (Oxalis Tuberosa) sobre la capacidad antioxidante para la obtención de la kcaya	en_PE
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	en_PE
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias	en_PE
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias	en_PE
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Juliaca	en_PE
dc.publisher.country	PE	en_PE
renati.author.dni	62139889
renati.advisor.orcid	0000-0002-9000-4624	en_PE
renati.advisor.orcid	0000-0003-3824-5268	en_PE
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	en_PE
renati.discipline	721046	en_PE
renati.advisor.dni	40284865
renati.advisor.dni	41508896
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/acceptedVersion	en_PE
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00	en_PE