La quinua es un grano andino que cumple con los principios de seguridad alimentaria, con un alto valor nutritivo por sus proteínas, aminoácidos esenciales y compuestos bioactivos que brindan colorantes naturales (betalaínas). En el presente trabajo de investigación, el objetivo principal fue la evaluación del efecto de los parámetros fisicoquímicos en la extracción y cuantificación de color de betalaínas de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) variedad INIA 420-Negra collana por el método soxhlet. Se determinó la influencia de los parámetros fisicoquímicos en la extracción de betalaínas por el método Soxhlet mediante un diseño factorial 23, en la cual se evaluó el tiempo de extracción, peso de quinua y concentración de etanol; mediante el análisis de varianza se estableció que los parámetros de mayor influencia en el proceso fueron el tiempo de extracción y concentración de etanol; en los experimentos se obtuvo una concentración máxima de betalaínas igual a 2.24x10-3 mg/g correspondiente a los datos de absorbancias de 0.108 (λ=538 nm, betacianinas) y 0.195 (λ=483 nm, betaxantinas) utilizando 10 g de quinua, tiempo de extracción de 3 horas y concentración de etanol al 30%. La cuantificación de color se realizó en el sistema CIELab para la determinación de los parámetros de color L, a y b de los extractos obtenidos, en la cual el experimento N°1 mostró un valor óptimo de color donde se obtuvo un extracto de color rojo intenso cuyos parámetros fueron L = 43.9, a = 60.6 y b = 35.3 empleando un peso de quinua de 10 g, tiempo de extracción de 1 hr y concentración de etanol al 10%