Optimización del porcentaje de adición de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) Negra Collana y Spirulina (Arthrospira platensis) en la elaboración de queque con alto valor proteico

Huayta Quispe, Fernando

dc.contributor.advisor	Choque Rivera, Tania Jakeline	en_PE
dc.contributor.advisor	Quille Quille, Lenin	en_PE
dc.contributor.author	Huayta Quispe, Fernando	en_PE
dc.date.accessioned	2023-08-14T15:43:41Z
dc.date.available	2023-08-14T15:43:41Z
dc.date.issued	2023
dc.identifier.uri	http://repositorio.unaj.edu.pe:8080/xmlui/handle/UNAJ/265
dc.description.abstract	La industria panificadora tiene gran demanda y aceptación por la población rural y urbana. Pero estas carecen de innovación y valor agregado. La harina de quinua INIA – 420 Negra Collana y Spirulina son fuentes de proteínas, hierro y otros compuestos para ser agregados a matrices alimentarias innovadoras, las cuales pueden contribuir en minimizar la desnutrición. El objetivo de la investigación fue optimizar los porcentajes de adición de harina de quinua INIA – 420 Negra Collana y Spirulina para la elaboración de queques con alto valor proteico. Primero se determinaron los porcentajes óptimos de adición de harina de quinua negra y spirulina sobre el contenido de proteína en 13 tratamientos de queque mediante el modelo de superficie de respuesta y diseño central compuesto; segundo se determinó el contenido de hierro de dos queques con alto contenido de proteína conducidos bajo el diseño completamente al azar (DCA) y comparados según la prueba de Tukey; finalmente se sometió al análisis de aceptabilidad, escala hedónica facial de 5 puntos, analizado mediante la prueba de Friedman, El mejor tratamiento fue T1 (34.1 % harina de quinua negra y 2.0 % spirulina) obtuvo 8.72 % proteína, 18 % humedad, 0.42 % acidez y 1.42 me/kg de peróxido, así mismo el queque con mayor contenido de hierro fue el T1 con 3.414 mg/100g de hierro, respecto al análisis sensorial el queque T0 (0% de harina de quinua negra y spirulina) obtuvo mayor aceptabilidad seguido del T1 (34.1 % harina de quinua negra y 2.0 % spirulina), concluyendo que la harina de quinua INIA 420 – Negra Collana y Spirulina mejorara el valor nutricional en términos de proteína y hierro, los ingredientes se consideran prometedor para la elaboración de queques dirigido a la alimentación infantil, por qué contribuirá a la salud nutricional, como merienda que es fuente de proteína y hierro.	en_PE
dc.format	application/pdf	en_PE
dc.language.iso	spa	en_PE
dc.publisher	Universidad Nacional de Juliaca	en_PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	en_PE
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	en_PE
dc.source	Universidad Nacional de Juliaca	en_PE
dc.source	Repositorio institucional - UNAJ	en_PE
dc.subject	Spirulina	en_PE
dc.subject	Quinua negra	en_PE
dc.title	Optimización del porcentaje de adición de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) Negra Collana y Spirulina (Arthrospira platensis) en la elaboración de queque con alto valor proteico	en_PE
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	en_PE
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias	en_PE
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias	en_PE
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Juliaca	en_PE
dc.publisher.country	PE	en_PE
renati.author.dni	72177083
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-3305-0755	en_PE
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0003-3824-5268	en_PE
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	en_PE
renati.discipline	721046	en_PE
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional	en_PE
renati.juror	Luque Vilca, Olivia Magaly	en_PE
renati.juror	Aguilar Tuesta, Silvana Lisset	en_PE
renati.juror	Hanco Cervantes, Carlos Ricardo	en_PE
renati.advisor.dni	41995803
renati.advisor.dni	41508896
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	en_PE
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00	en_PE