Estudio del proceso térmico de cocción por Sous-vide de músculo de carne de alpaca (Vicugna pacos)

Beltran Mendoza, Jhovissa Jhamilet

dc.contributor.advisor	Luque Vilca, Olivia Magaly	en_PE
dc.contributor.advisor	Prieto, Jose Manuel	en_PE
dc.contributor.author	Beltran Mendoza, Jhovissa Jhamilet	en_PE
dc.date.accessioned	2023-09-29T15:13:14Z
dc.date.available	2023-09-29T15:13:14Z
dc.date.issued	2023
dc.identifier.uri	http://repositorio.unaj.edu.pe:8080/xmlui/handle/UNAJ/277
dc.description.abstract	El desarrollo de técnicas modernas de procesamiento de alimentos para la conservación de sus propiedades funcionales y sensoriales es un área importante en la gastronomía molecular y la ingeniería de alimentos. Por lo tanto, es importante promocionar la forma adecuada de procesamiento para fomentar su consumo. En el presente estudio de investigación, se evaluó el proceso de cocción por Sous-vide (a vacío) del músculo de carne de alpaca (Vicugna pacos) para determinar sus propiedades fisicoquímicas y de transferencia de calor. Los resultados mostraron que la carne de alpaca tiene una composición fisicoquímica de 21.69% de proteína, 2.70% de grasa, 74.47% de humedad y 1.12% de cenizas. También se determinó el calor específico de la carne de alpaca de 3.508 KJ/Kg °C, la conductividad térmica de 0.471 W/m°C, el coeficiente convectivo de 6.805 W/m2°C y la difusividad térmica de 9.1618 x 10-09 m2/s y 4.5712 x 10-09 m2/s a temperaturas de 65°C y 70°C, respectivamente. En la simulación los tiempos de cocción oscilan entre 23.35 y 93.43 minutos a 65°C y entre 47.84 y 191.37 minutos a 70°C para espesores de 2 a 4 cm. El análisis sensorial, demostró que la muestra A (cocción de 65°C x 50 min) obtuvo mejor aceptabilidad en apariencia general, sabor y color, mientras que la muestra B (cocción de 70°C x 40 min) obtuvo mejor aceptabilidad en ternura y jugosidad. Sin embargo, en el análisis la prueba de Kramer se observó que el tratamiento con menor fuerza de corte fue la muestra A con 86.95 N y en la muestra B con 104.86 N de fuerza. Los parámetros de las transiciones térmicas fueron: (Miosina 0338 W/g - 21.79°C), (Colágeno 0.365 W/g -66.03°C) y (Actina 0.11 W/g - 81.3 °C) de energía para la transición térmica ΔG y la temperatura de desnaturalización de las proteínas respectivamente, determinados por el DSC, concluyendo que la mejor forma de cocción es a 65°C y 50 min. Al realizar el análisis de varianza los resultados nos muestran que no existe diferencia significativa con un α = 95%.	en_PE
dc.format	application/pdf	en_PE
dc.language.iso	spa	en_PE
dc.publisher	Universidad Nacional de Juliaca	en_PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	en_PE
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	en_PE
dc.source	Universidad Nacional de Juliaca	en_PE
dc.source	Repositorio institucional - UNAJ	en_PE
dc.subject	Textura	en_PE
dc.title	Estudio del proceso térmico de cocción por Sous-vide de músculo de carne de alpaca (Vicugna pacos)	en_PE
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	en_PE
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias	en_PE
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias	en_PE
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Juliaca	en_PE
dc.publisher.country	PE	en_PE
renati.author.dni	70198300
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-9000-4624	en_PE
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0001-6280-7844	en_PE
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	en_PE
renati.discipline	721046	en_PE
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional	en_PE
renati.juror	Pampa Quispe, Noe Benjamin	en_PE
renati.juror	Choque Rivera, Tania Jakeline	en_PE
renati.juror	Hanco Cervantes, Carlos Ricardo	en_PE
renati.advisor.dni	40284865
renati.advisor.dni	01340921
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	en_PE
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.02	en_PE