El consumo de galletas nutritivas tiene distintos aportes energéticos de sus macro y micronutrientes (proteínas, como los hidratos de carbono, y minerales) y diversas vitaminas dependiendo del consumidor. La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución de margarina por aceite y crema de castaña sobre las características reológicas de la masa, físicas, fisicoquímicas, rendimiento, textura y de aceptabilidad en la elaboración de galletas nutritivas utilizando harina de trigo, cañihua y quinua. Para determinar el tratamiento óptimo en función a las características reológicas se utilizó el Diseño Central Compuesto (DCC), con 5 niveles de sustitución (HC: 6.89%, 10%, 17.50%, 25% y 28.11%) y (HQ: 6.89%, 10%, 17.50% , 25% y 28.11%), donde la formulación óptima fue el T2 (HC: 25% + HC: 10%), a la cual se sustituyó la margarina por aceite de castaña (AC) y crema de castaña (CC) para la elaboración de galletas en porcentajes de (AC: 19.82%, 25%, 37.50%, 50% y 55.18%) y (CC: 19.82%, 25%, 37.50%, 50% y 55.18%). Posteriormente se evaluó las características físicas y fisicoquímicas, donde el T8 obtuvo mayor proteína (11.38%), ceniza el T6 (2.92%), humedad el T4 con (3.2%), el menor valor de índice de peróxido fue el T12 (1.02 Meq/kg) y acidez el T11 (0.018%). Respecto a la textura el T4 presentó mayor dureza y fracturabilidad con 51.21 N y 45.72 N y finalmente para la aceptabilidad de las galletas se empleó el diseño de bloques completamente al azar (DBCA) y con la prueba de comparación Tukey (α: 5%), donde el T7 fue la más aceptable respecto a la apariencia general, el cual fue evaluado por 100 jueces no entrenados a una escala hedónica de 7 puntos. La sustitución de margarina por aceite y crema de castaña aumentó la dureza y fracturabilidad de las galletas.