Efecto de la sustitución de margarina por aceite y crema de castaña (Bertholletia excelsa) en la elaboración de galletas nutritivas utilizando harina de trigo (Triticum aestivum), cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y quinua (Chenopodium quinoa Willdenow)

Machaca Condori, Yaneth Tania; Ticona Vilca, Yanet Noemi

dc.contributor.advisor	Luque Vilca, Olivia Magaly	en_PE
dc.contributor.author	Machaca Condori, Yaneth Tania	en_PE
dc.contributor.author	Ticona Vilca, Yanet Noemi	en_PE
dc.date.accessioned	2024-09-11T20:08:43Z
dc.date.available	2024-09-11T20:08:43Z
dc.date.issued	2024-06-06
dc.identifier.uri	http://repositorio.unaj.edu.pe:8080/handle/UNAJ/344
dc.description.abstract	El consumo de galletas nutritivas tiene distintos aportes energéticos de sus macro y micronutrientes (proteínas, como los hidratos de carbono, y minerales) y diversas vitaminas dependiendo del consumidor. La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución de margarina por aceite y crema de castaña sobre las características reológicas de la masa, físicas, fisicoquímicas, rendimiento, textura y de aceptabilidad en la elaboración de galletas nutritivas utilizando harina de trigo, cañihua y quinua. Para determinar el tratamiento óptimo en función a las características reológicas se utilizó el Diseño Central Compuesto (DCC), con 5 niveles de sustitución (HC: 6.89%, 10%, 17.50%, 25% y 28.11%) y (HQ: 6.89%, 10%, 17.50% , 25% y 28.11%), donde la formulación óptima fue el T2 (HC: 25% + HC: 10%), a la cual se sustituyó la margarina por aceite de castaña (AC) y crema de castaña (CC) para la elaboración de galletas en porcentajes de (AC: 19.82%, 25%, 37.50%, 50% y 55.18%) y (CC: 19.82%, 25%, 37.50%, 50% y 55.18%). Posteriormente se evaluó las características físicas y fisicoquímicas, donde el T8 obtuvo mayor proteína (11.38%), ceniza el T6 (2.92%), humedad el T4 con (3.2%), el menor valor de índice de peróxido fue el T12 (1.02 Meq/kg) y acidez el T11 (0.018%). Respecto a la textura el T4 presentó mayor dureza y fracturabilidad con 51.21 N y 45.72 N y finalmente para la aceptabilidad de las galletas se empleó el diseño de bloques completamente al azar (DBCA) y con la prueba de comparación Tukey (α: 5%), donde el T7 fue la más aceptable respecto a la apariencia general, el cual fue evaluado por 100 jueces no entrenados a una escala hedónica de 7 puntos. La sustitución de margarina por aceite y crema de castaña aumentó la dureza y fracturabilidad de las galletas.	en_PE
dc.format	application/pdf	en_PE
dc.language.iso	spa	en_PE
dc.publisher	Universidad Nacional de Juliaca	en_PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	en_PE
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	en_PE
dc.subject	Cañihua	en_PE
dc.title	Efecto de la sustitución de margarina por aceite y crema de castaña (Bertholletia excelsa) en la elaboración de galletas nutritivas utilizando harina de trigo (Triticum aestivum), cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y quinua (Chenopodium quinoa Willdenow)	en_PE
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	en_PE
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias	en_PE
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias	en_PE
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Juliaca	en_PE
dc.publisher.country	PE	en_PE
renati.author.dni	70771381
renati.author.dni	71488252
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-9000-4624	en_PE
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	en_PE
renati.discipline	721046	en_PE
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional	en_PE
renati.advisor.dni	40284865
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	en_PE
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00	en_PE