Evaluación de la sustitución parcial de extracto de yacón y lactosuero dulce en el desarrollo de una bebida láctea simbiótica

Zanga Ballena, Brayan Paúl

dc.contributor.advisor	Arisaca Parillo, Adaliht Jhony	en_PE
dc.contributor.author	Zanga Ballena, Brayan Paúl	en_PE
dc.date.accessioned	2024-09-14T21:04:57Z
dc.date.available	2024-09-14T21:04:57Z
dc.date.issued	2023-12-27
dc.identifier.uri	http://repositorio.unaj.edu.pe:8080/handle/UNAJ/345
dc.description.abstract	Los yogures probióticos tienen una alta demanda y aceptación por los consumidores, sin embargo, en el mercado no se encuentran bebidas lácteas simbióticas (prebiótico–probiótico) de fuentes vegetales, una de estas es el yacón, rico en fructooligosacáridos que presentan bondades digestivas, es por ello que la investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución parcial de lactosuero dulce a fin de aprovechar los sólidos totales por leche y la adición de extracto de yacón en las características reológicas, fisicoquímicas, sensoriales y actividad sinérgica en el desarrollo de una bebida láctea simbiótica. Se formularon 13 tratamientos en función a la sinéresis y viscosidad, aplicando un Diseño Central Compuesto, empleando cultivo lácteo (2 a 3%), temperaturas de 40°C y 45°C. El porcentaje adecuado de la bebida fue de 36% de suero lácteo y 6% de extracto de yacón, con una viscosidad de 563 Cp. y sinéresis de 32%. La actividad sinérgica reportó valores entre 0.3% y 4.1% a 40°C y 3% de cultivo. Al evaluar sensorialmente mediante pruebas discriminativas (aroma, dulzor y preferencia), no presentaron diferencia con respecto a los atributos organolépticos de la muestra patrón. En cuanto al análisis fisicoquímico, los sólidos totales fueron 13.95%, proteína 4.68 %, grasa 2.65%, ceniza 0.49 %, fibra 0.18 % y carbohidratos 69.27 %, además una acidez 0.95% y densidad 1048.28kg/m3, asimismo, se encontró bacterias de identidad Bifidobacterium lactis 8x10+02,Lactobacillus acidophilus 3x10+02 y bacterias sanitarias Coliformes 1x10+02,Mohos 1x10+02 y Levaduras 1x10+02. Se concluye que la bebida presenta atributos de actividad sinérgica por presentar mayor proliferación de bacterias probióticas, siendo un paso importante para el desarrollo de una bebida láctea simbiótica.	en_PE
dc.format	application/pdf	en_PE
dc.language.iso	spa	en_PE
dc.publisher	Universidad Nacional de Juliaca	en_PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	en_PE
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	en_PE
dc.source	Universidad Nacional de Juliaca	en_PE
dc.source	Repositorio institucional - UNAJ	en_PE
dc.subject	Fructooligosacáridos	en_PE
dc.title	Evaluación de la sustitución parcial de extracto de yacón y lactosuero dulce en el desarrollo de una bebida láctea simbiótica	en_PE
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	en_PE
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias	en_PE
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias	en_PE
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Juliaca	en_PE
dc.publisher.country	PE	en_PE
renati.author.dni	75476264
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0003-4931-8290	en_PE
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	en_PE
renati.discipline	721046	en_PE
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional	en_PE
renati.advisor.dni	42342903
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	en_PE
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00	en_PE