Efecto de la cocción por extrusión sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y calidad proteica de una mezcla alimenticia a partir de carne de alpaca (Vicugna pacos), quinua (Chenopodium quinoa Willd.), maíz (Zea mays L.) y tarwi (Lupinus mutabilis Sweet)

Mamani Maraza, Diane Esther

dc.contributor.advisor	Arisaca Parillo, Adaliht Jhony	en_PE
dc.contributor.author	Mamani Maraza, Diane Esther	en_PE
dc.date.accessioned	2024-09-14T21:11:56Z
dc.date.available	2024-09-14T21:11:56Z
dc.date.issued	2024-05-03
dc.identifier.uri	http://repositorio.unaj.edu.pe:8080/handle/UNAJ/346
dc.description.abstract	La desnutrición proteica es una problemática que afecta a nivel global, teniendo una repercusión negativa en el desarrollo cognitivo y biológico en los niños, siendo las mezclas alimenticias una alternativa para la atenuación. El objetivo fue evaluar el efecto de la humedad (H°) y temperatura (T°) en el proceso de cocción extrusión en el contenido proteico, propiedades fisicoquímicas, sensoriales y calidad proteica (Relación de Eficiencia Proteica PER y Razón Neta de Proteína NPR) de una mezcla alimenticia a base de carne de alpaca (CA), quinua (Q), maíz (M) y tarwi (T). Para la elaboración de la mezcla se usó un Diseño Central Compuesto con tres niveles obteniéndose 20 formulaciones, las cuales fueron contrastadas por el Score Químico, escogiendo F10 con una puntuación de 113.17% (CA10%, Q45%, M30.5% y T14.5%), posteriormente se sometió a un proceso de cocción por extrusión con tres humedades (12%, 14% y 16%) y temperaturas (140°C, 160°C y 180°C). MA101 (12%H°/140°C) presentó un efecto significativo de la humedad y temperatura sobre las proteínas con un 27.04 ± 0.03% e índice de gelatinización con un 93.34 ± 0.04%, asimismo, los valores de humedad, grasa, carbohidratos, cenizas, fibra, acidez fueron de 8.70%, 10.48g/100g, 51.17g/100g, 2.62g/100g, 2.78%, 0.27% respectivamente, estando mayoritariamente dentro de los parámetros establecidos por la Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a Base de Granos y otros, destinados a Programas Sociales de Alimentación. Al realizar la evaluación sensorial la mezcla recibió una calificación de “Me gusta” en la zona urbana y un “me encanta” en la zona rural, el PER fue de 1.36 ± 0.05 y el NPR de 2.52 ± 0.08. Concluyéndose que la humedad y temperatura influyen sobre las propiedades fisicoquímicas, obteniéndose un producto altamente proteico en su composición y calidad proteica, siendo una alternativa adecuada para la alimentación y nutrición de los niños.	en_PE
dc.format	application/pdf	en_PE
dc.language.iso	spa	en_PE
dc.publisher	Universidad Nacional de Juliaca	en_PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	en_PE
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	en_PE
dc.source	Universidad Nacional de Juliaca	en_PE
dc.source	Repositorio institucional - UNAJ	en_PE
dc.subject	Índice de Gelatinización	en_PE
dc.title	Efecto de la cocción por extrusión sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y calidad proteica de una mezcla alimenticia a partir de carne de alpaca (Vicugna pacos), quinua (Chenopodium quinoa Willd.), maíz (Zea mays L.) y tarwi (Lupinus mutabilis Sweet)	en_PE
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	en_PE
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias	en_PE
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias	en_PE
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Juliaca	en_PE
dc.publisher.country	PE	en_PE
renati.author.dni	72133083
renati.advisor.orcid	42342903	en_PE
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	en_PE
renati.discipline	721046	en_PE
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional	en_PE
renati.advisor.dni	42342903
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	en_PE
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00	en_PE