Propiedades físicas, reológicas, calidad de cocción y capacidad antioxidante de tallarines a partir de harina de oca (Oxalis tuberosa Mol.) y quinua (Chenopodium quinua Willd.)

Ccasa Pacompia, Denisse Jessica; Paricahua Quisocala, Magaly Marianela

dc.contributor.advisor	Huanatico Suarez, Elizabeth	en_PE
dc.contributor.advisor	Arisaca Parillo, Adaliht Jhony	en_PE
dc.contributor.author	Ccasa Pacompia, Denisse Jessica	en_PE
dc.contributor.author	Paricahua Quisocala, Magaly Marianela	en_PE
dc.date.accessioned	2024-09-14T21:26:00Z
dc.date.available	2024-09-14T21:26:00Z
dc.date.issued	2024-07-18
dc.identifier.uri	http://repositorio.unaj.edu.pe:8080/handle/UNAJ/347
dc.description.abstract	La creciente demanda de pastas libres de gluten a llevado a numerosas investigaciones para el desarrollo de nuevas alternativas de pastas, empleando productos andinos con alto contenido nutricional. El objetivo de la investigación fue evaluar la mezcla óptima de tallarines a partir de harina de oca variedad K’eny y quinua de las variedades INIA 420 Negra Collana y Salcedo INIA en base a la calidad de cocción, color, textura, humedad, acidez titulable, evaluación sensorial, composición proximal, capacidad antioxidante, propiedades reológicas y contenido de gluten. Para ello, se determinaron las formulaciones óptimas mediante un diseño de mezclas Simplex Lattice de puntos centrales con optimización lineal, obteniéndose siete formulaciones que fueron evaluados en base a la calidad de cocción, color, textura, humedad y acidez titulable, donde estadísticamente según el Anova y optimización de respuestas, los formulaciones F3, F4 y F5 presentaron una deseabilidad compuesta de 54%, 44% y 44% respectivamente. Posteriormente, se realizó la evaluación sensorial, análisis de composición fisicoquímica, contenido de micronutrientes (calcio y litio), capacidad antioxidante, propiedades reológicas y contenido de gluten a las tres mejores formulaciones (F3, F4 y F5) del objetivo 1. La evaluación sensorial se realizó en jueces de tipo consumidor, resultando ser aceptables al no encontrarse diferencias significativas. Finalmente, el análisis fisicoquímico de las tres formulaciones, se encontraron en un rango de 10.04 a 11.11% humedad, 18.70 a 19.11% proteína, 0.43 a 0.70% grasa, 1.58 a 1.94% fibra cruda, 66.49 a 67.15% carbohidratos, 2.99 a 3.26% cenizas, 678.91 a 736.31 mg/Kg calcio, 0.14 a 0.17 mg/Kg litio, 42.30 a 51.9% capacidad antioxidante, propiedad reológica G’ > G’’ y sin presencia de gluten. Se concluye que la formulación F4 presenta mejores propiedades físicas, reológicas, calidad de cocción y capacidad antioxidante.	en_PE
dc.format	application/pdf	en_PE
dc.language.iso	spa	en_PE
dc.publisher	Universidad Nacional de Juliaca	en_PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	en_PE
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	en_PE
dc.source	Universidad Nacional de Juliaca	en_PE
dc.source	Repositorio institucional - UNAJ	en_PE
dc.subject	Antioxidante	en_PE
dc.title	Propiedades físicas, reológicas, calidad de cocción y capacidad antioxidante de tallarines a partir de harina de oca (Oxalis tuberosa Mol.) y quinua (Chenopodium quinua Willd.)	en_PE
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	en_PE
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias	en_PE
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias	en_PE
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Juliaca	en_PE
dc.publisher.country	PE	en_PE
renati.author.dni	70078900
renati.author.dni	70378194
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0003-2981-588X	en_PE
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0003-4931-8290	en_PE
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	en_PE
renati.discipline	721046	en_PE
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional	en_PE
renati.advisor.dni	01325328
renati.advisor.dni	42342903
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	en_PE
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00	en_PE