Desarrollo de pan de molde libre de gluten a base de harina de kiwicha germinada (Amaranthus caudatus) y almidón de oca (Oxalis tuberosa)

Montes Mendoza, Withttle Lenin

dc.contributor.advisor	Quille Quille, Lenin	en_PE
dc.contributor.author	Montes Mendoza, Withttle Lenin	en_PE
dc.date.accessioned	2024-11-19T00:31:19Z
dc.date.available	2024-11-19T00:31:19Z
dc.date.issued	2024-06-21
dc.identifier.uri	http://repositorio.unaj.edu.pe:8080/xmlui/handle/UNAJ/381
dc.description.abstract	En la actualidad, va en crecimiento la búsqueda de nuevos tratamientos; para personas con celiaquía y la necesidad innovativa de introducir nuevos productos como la kiwicha y el almidón de oca, en la industria de la panificación; Para ofrecer una dieta libre de gluten. El objetivo de la investigación fue desarrollar pan de molde libre de gluten a base de harina de kiwicha germinada y almidón de oca, evaluando sus propiedades físicas, sensoriales y químicos proximales. Se desarrolló 4 tratamientos T1 (8.50%, 41%), T2 (11% 38.4%), T3 (6.50%, 42.90%), T4 (5.0%, 44.40%) de harina de kiwicha germinada y almidón de oca respectivamente y una muestra control (100% harina de trigo) bajo el método directo. Se determinó sus propiedades físicas como el perfil de textura bajo el método de 1-TPA – 500N mediante un texturometro, el análisis estadístico (ANOVA) mostró que los tratamientos con mejores características, fueron T2, T3, T4. Se evaluó la aceptabilidad sensorial, con 101 jueces no entrenados. Bajo 5 puntos de la escala hedónica a los atributos de; apariencia general, color, olor y sabor; mediante la prueba de Friedman. se demostró que el tratamiento T4 tuvo mejores atributos sensoriales con una media de 3.5 aceptable. Finalmente, se analizó los parámetros fisicoquímicos, proximales y microbiológicos. Donde T4 obtuvo proteínas (4.45%), humedad (31.90%), grasa (10.33%), fibra cruda (0.56% base seca), carbohidratos (51.38%), Ceniza (1.94%) y energía (316.29 Kcal/100g). Acidez 0.06 %, contenido de gluten 0 mg/Kg. Y valores <100 UFC para Bacillus cereus y para mohos <10. Se concluye que las formulaciones influyen en sus propiedades físicas y el tratamiento T4 presento mejores resultados en las pruebas físicas, sensoriales, químico proximales y microbiológicos. Cumpliendo los parámetros exigidos por la NTP 206.004 2021. Y la NTP-CODEX CXS 118 2017, además con el desarrollo del producto sin gluten se beneficia directamente con un tratamiento a la población celiaca.	en_PE
dc.format	application/pdf	en_PE
dc.language.iso	spa	en_PE
dc.publisher	Universidad Nacional de Juliaca	en_PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	en_PE
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	en_PE
dc.source	Universidad Nacional de Juliaca	en_PE
dc.source	Repositorio institucional - UNAJ	en_PE
dc.subject	Almidón de oca	en_PE
dc.title	Desarrollo de pan de molde libre de gluten a base de harina de kiwicha germinada (Amaranthus caudatus) y almidón de oca (Oxalis tuberosa)	en_PE
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	en_PE
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias	en_PE
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias	en_PE
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Juliaca	en_PE
dc.publisher.country	PE	en_PE
renati.author.dni	77023237
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0003-3824-5268	en_PE
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	en_PE
renati.discipline	721046	en_PE
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional	en_PE
renati.advisor.dni	41508896
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	en_PE
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02	en_PE