El objetivo de esta investigación fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas, térmicas y reológicas de almidones nativos y modificados de papa (Solanum tuberosum) y chuño para su uso en recubrimientos comestibles. La presente investigación se realizó en la ciudad de Juliaca a una altura de 3824 m.s.n.m, a excepción de los análisis de las propiedades térmicas y reológicas, las cuales se desarrollaron en la Universidad Nacional Intercultural de Quillabamba. Se extrajo almidón de papa y chuño de las variedades Imilla Negra y Locka, la modificación química se realizó con anhídrido acético en tres niveles: 5, 10 y 15 ml. Se obtuvieron recubrimientos comestibles con almidones nativos y modificados los cuales fueron aplicados a fresas, se determinó la tasa de respiración a 10°C y la permeabilidad al vapor de agua. Se evaluó la pérdida de peso, pH, acidez y °Brix cada 4 días durante 12 días a 5°C de las fresas con recubrimiento comestible. El diseño experimental fue DCA. Los almidones nativos y modificados de papa y chuño mostraron diferencias significativas en cuanto a sus propiedades fisicoquímicas, térmicas y reológicas. La tasa de respiración de las fresas con recubrimiento fue menor que la muestra control. La permeabilidad al vapor de agua de los recubrimientos fue menor utilizando almidones modificados. Las fresas con recubrimiento comestible mostraron una menor disminución de la pérdida de peso en comparación con la muestra control en el día 12 de almacenamiento, la acidez, pH y °Brix fueron disminuyendo progresivamente.