Caracterización de las propiedades fisicoquímicas, térmicas y reológicas de almidones nativos y modificados de papa (Solanum tuberosum) y chuño para su uso en recubrimientos comestibles

Huaman Choque, Yessica; Calizaya Pari, Brayyan Arnaldo

dc.contributor.advisor	Luque Vilca, Olivia Magaly	en_PE
dc.contributor.author	Huaman Choque, Yessica	en_PE
dc.contributor.author	Calizaya Pari, Brayyan Arnaldo	en_PE
dc.date.accessioned	2024-12-16T20:53:49Z
dc.date.available	2024-12-16T20:53:49Z
dc.date.issued	2024-07-01
dc.identifier.uri	http://repositorio.unaj.edu.pe:8080/xmlui/handle/UNAJ/396
dc.description.abstract	El objetivo de esta investigación fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas, térmicas y reológicas de almidones nativos y modificados de papa (Solanum tuberosum) y chuño para su uso en recubrimientos comestibles. La presente investigación se realizó en la ciudad de Juliaca a una altura de 3824 m.s.n.m, a excepción de los análisis de las propiedades térmicas y reológicas, las cuales se desarrollaron en la Universidad Nacional Intercultural de Quillabamba. Se extrajo almidón de papa y chuño de las variedades Imilla Negra y Locka, la modificación química se realizó con anhídrido acético en tres niveles: 5, 10 y 15 ml. Se obtuvieron recubrimientos comestibles con almidones nativos y modificados los cuales fueron aplicados a fresas, se determinó la tasa de respiración a 10°C y la permeabilidad al vapor de agua. Se evaluó la pérdida de peso, pH, acidez y °Brix cada 4 días durante 12 días a 5°C de las fresas con recubrimiento comestible. El diseño experimental fue DCA. Los almidones nativos y modificados de papa y chuño mostraron diferencias significativas en cuanto a sus propiedades fisicoquímicas, térmicas y reológicas. La tasa de respiración de las fresas con recubrimiento fue menor que la muestra control. La permeabilidad al vapor de agua de los recubrimientos fue menor utilizando almidones modificados. Las fresas con recubrimiento comestible mostraron una menor disminución de la pérdida de peso en comparación con la muestra control en el día 12 de almacenamiento, la acidez, pH y °Brix fueron disminuyendo progresivamente.	en_PE
dc.format	application/pdf	en_PE
dc.language.iso	spa	en_PE
dc.publisher	Universidad Nacional de Juliaca	en_PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	en_PE
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	en_PE
dc.source	Universidad Nacional de Juliaca	en_PE
dc.source	Repositorio institucional - UNAJ	en_PE
dc.subject	Recubrimiento comestible	en_PE
dc.title	Caracterización de las propiedades fisicoquímicas, térmicas y reológicas de almidones nativos y modificados de papa (Solanum tuberosum) y chuño para su uso en recubrimientos comestibles	en_PE
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	en_PE
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias	en_PE
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias	en_PE
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Juliaca	en_PE
dc.publisher.country	PE	en_PE
renati.author.dni	76724709
renati.author.dni	77471273
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-9000-4624	en_PE
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	en_PE
renati.discipline	721046	en_PE
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional	en_PE
renati.advisor.dni	40284865
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	en_PE
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00	en_PE