Influencia del proceso de germinación en el contenido de proteínas y aminoácidos de la quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad Pasankalla Roja

Luque Vilca, Olivia Magaly; Parillo Gutiérrez, Iván; Sacachipana Huancollo, Ronald; Yucra Mamani, Yakelin Eliana; Mamani Adco, Yaneth; Baylor Hidalgo, Luis Renzo

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Ñawparisun - Revista de Investigación Científica
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dc.contributor.author	Luque Vilca, Olivia Magaly
dc.contributor.author	Parillo Gutiérrez, Iván
dc.contributor.author	Sacachipana Huancollo, Ronald
dc.contributor.author	Yucra Mamani, Yakelin Eliana
dc.contributor.author	Mamani Adco, Yaneth
dc.contributor.author	Baylor Hidalgo, Luis Renzo
dc.date.accessioned	2020-01-09T22:05:28Z
dc.date.accessioned	2021-09-25T13:58:06Z
dc.date.available	2020-01-09T22:05:28Z
dc.date.available	2021-09-25T13:58:06Z
dc.date.issued	2019-12
dc.identifier.issn	2663-5917
dc.identifier.issn	2706-6789
dc.identifier.uri	http://repositorio.unaj.edu.pe:8080/handle/UNAJ/67
dc.description.abstract	La creciente población mundial demanda cada vez mayor cantidad de alimentos inocuos y nutritivos para mejorar las características beneficiosas de los alimentos, se ha prestado especial atención en los últimos años a los productos germinados que es una alternativa para mejorar la calidad nutricional, siendo el objetivo evaluar las propiedades nutricionales del germinado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) de la variedad pasankalla roja, para ello se evaluó la influencia de la temperatura (24 y 30°C), tiempo de remojo (8 y 12 horas) y tiempo de germinación (1, 2,y 3 días) con respecto a las propiedades nutricionales, composición químico proximal, contenido de aminoácidos (técnica de cromatografía liquida). Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial 223. Los parámetros óptimos de germinación fueron 8 horas de remojo, a una temperatura de 24°C, durante un tiempo de germinación de 2 días a una humedad de 45%. El contenido de proteínas se incrementó de 12.6% (sin germinar) a 13.9% (germinado), que representa un incremento de 1.3%. También se observó cambios significativos en el perfil aminoacídico de la quinua germinada que tiene un incremento significativo en comparación con la quinua sin germinar, predominando los aminoácidos la lisina de 113.8 mg a 163.6 mg y la metionina de 9.2 a 12.9 mg, que son deficientes en los cereales, que tienen una similitud en sus valores presentes en la carne (proteína animal), por lo que es una alternativa de sustitución de fuentes proteicas como la carne y que puede ser utilizada en preparados alimenticios. Palabras claves: Cereal, germinado, tiempo de remojo, tiempo de germinación, temperatura.	es_ES
dc.format	application/pdf	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Nacional de Juliaca	es_ES
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_ES
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	es_ES
dc.source	Universidad Nacional de Juliaca	es_ES
dc.source	Repositorio institucional - UNAJ	es_ES
dc.subject	Aminoácidos de la quinua	es_ES
dc.title	Influencia del proceso de germinación en el contenido de proteínas y aminoácidos de la quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad Pasankalla Roja	es_ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/article	es_ES