Formulación y Evaluación de Galletas a Base de Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), enriquecida con Hierro, dirigida a niños en edad escolar

Layme Calderon, Rocio Sulma

dc.contributor.advisor	Huanatico Suarez, Elizabeth
dc.contributor.author	Layme Calderon, Rocio Sulma
dc.date.accessioned	2020-02-27T22:06:25Z
dc.date.accessioned	2021-09-25T14:16:47Z
dc.date.available	2020-02-27T22:06:25Z
dc.date.available	2021-09-25T14:16:47Z
dc.date.issued	2020-02
dc.identifier.uri	http://repositorio.unaj.edu.pe:8080/handle/UNAJ/79
dc.description.abstract	El objetivo del trabajo de investigación fue evaluar galletas a base cañihua enriquecida con hierro (sulfato ferroso SF y hierro aminoquelado HA), como complemento dietario, dirigido a niños en etapa escolar. Se formularon 15 tratamientos, utilizando el diseño Box-Behnken para su optimización, teniendo como variables el porcentaje de sustitución de harina de cañihua, por trigo en 10, 30 y 50 %; en el proceso de horneado se tomó tres temperaturas de 150, 170 y 190°C, y a un tiempo de 8, 14 y 20 minutos. Las galletas obtenidas fueron sometidas a una evaluación sensorial, empleando en su distribución el diseño de Bloques Incompletos Balanceados, el tratamiento que obtuvo mayor aceptabilidad fue el tratamiento (T-13: 4.28) con una temperatura de horneado de 170°C por 14 minutos; en base a los datos obtenidos, se optimizó a través de la metodología de superficie de respuesta, seleccionándose como mejor porcentaje un 29 % de sustitución, 162°C de temperatura de horneado por 13 minutos (galleta de cañihua – optimizada GCO); posteriormente, se enriqueció con SF y HA a la muestra óptima añadiendo de 4 a 14 mg obteniendo un total de 6 muestras para cada tipo de hierro, las cuales fueron evaluadas sensorialmente, empleando el diseño Completamente al Azar (DCA); las galletas con mayor grado de satisfacción fueron las enriquecidas con SF (8mg) y HA (10 mg). Los resultados del análisis fisicoquímico en las dos muestras, presentaron valores entre 10.41 a 10.76% de proteína en 100g, 3.67 a 6.36 % de humedad, 1.26 a 1.51% de cenizas, 62.92 a 69.72 % de carbohidratos, y 19.38 a 20.01 % de grasa. El aporte de hierro de las dos muestras enriquecidas con SF y HA fue de 53.80 mg/kg y 34.65 mg/Kg respectivamente, estos valores fueron superiores a la galleta con cañihua que presentó 16.8 mg/kg. Al evaluar la absorción de hierro, de las muestras en estudio, mediante pruebas in vivo se encontró que el grupo experimental, alimentado con galletas enriquecidas con HA presentó una concentración de 1.63 gr/dl de hemoglobina, superior al grupo alimentado con galletas enriquecidas con SF, galletas de optimizada y grupo control (Trigo). Se concluye que al enriquecer la galleta de cañihua con HA, presenta un alto contenido y biodisponibilidad de hierro, superior a las galletas comerciales. Palabras clave: Anemia, cañihua, hierro, galletas.	es_ES
dc.format	application/pdf	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Nacional de Juliaca	es_ES
dc.relation	info:pe-repo/semantics/dataset	es_ES
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_ES
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	es_ES
dc.source	Universidad Nacional de Juliaca	es_ES
dc.source	Repositorio institucional - UNAJ	es_ES
dc.subject	Anemia	es_ES
dc.subject	Cañihua	es_PE
dc.subject	Hierro	es_PE
dc.subject	Galletas	es_PE
dc.title	Formulación y Evaluación de Galletas a Base de Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), enriquecida con Hierro, dirigida a niños en edad escolar	es_ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	es_ES
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias	es_PE
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias	es_PE
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Juliaca	es_PE
thesis.degree.level	Título Profesional	es_PE
dc.publisher.country	PE	es_PE
renati.author.dni	70536871
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0003-2981-588X
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
renati.discipline	721046
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.juror	Gallegos Ramos, Julio Rumualdo	es_PE
renati.juror	Choque Rivera, Tania Jakeline	es_PE
renati.juror	Jilapa Humpiri, Ruben Wilfredo	es_PE
renati.advisor.dni	01325328
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00