Evaluación de estabilizantes en la elaboración de bebidas a partir de lactosuero dulce y dos ecotipos de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet)

Cabrera Anahua, Luz Marina

dc.contributor.advisor	Huanatico Suarez, Elizabeth
dc.contributor.author	Cabrera Anahua, Luz Marina
dc.date.accessioned	2020-02-27T22:23:24Z
dc.date.accessioned	2021-09-25T14:16:48Z
dc.date.available	2020-02-27T22:23:24Z
dc.date.available	2021-09-25T14:16:48Z
dc.date.issued	2020-02
dc.identifier.uri	http://repositorio.unaj.edu.pe:8080/handle/UNAJ/80
dc.description.abstract	El objetivo del trabajo de investigación fue evaluar estabilizantes en una bebida a partir de lactosuero dulce y dos ecotipos de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet). Las variables experimentales fueron: ecotipos de Tarwi (Tahuaco Yunguyo y Taypisuyo Yunguyo); proporciones de la mezcla de lactosuero dulce y extracto acuoso de Tarwi (25:75, 50:50 y 75:25 %) y estabilizantes (Goma Xantana, carbolxilmetilcelulosa y pectina) en las siguientes concentraciones (0.06, 0.08 y 0.1 %). La metodología que se utilizó está basada en un diseño completamente al azar (DCA) los resultados fueron analizados mediante un análisis de varianza (ANOVA) y la diferencia mínima de significancia por rangos múltiples de FISHER. En la primera etapa se evaluó el efecto de las proporciones sobre el grado de satisfacción, obteniéndose 06 tratamientos con dos ecotipos de Tarwi; se determinó que la proporción más aceptada es (75:25 %) en ambos ecotipos de Tarwi, no encontrando diferencia significativa; en la segunda etapa se trabajó con un tratamiento de cada ecotipo de Tarwi con mayor grado de satisfacción, se evaluó el efecto del tipo y concentración de estabilizante sobre las propiedades físicas (porcentaje de sedimentación y sólidos en suspensión) y reológicas (índice de flujo, índice de consistencia y viscosidad); se generó un total de 18 tratamientos, siendo el mejor estabilizante la Goma Xantana (0.1 %) presentando similitud con la prueba patrón, de ambos ecotipos de Tarwi no encontrando diferencias significativas; finalmente, en la tercera etapa, se determinó las características físicas y químicas de dos ecotipos de tarwi con el estabilizante adecuado, hallándose: 1.87 % proteína, 42 mg fósforo y 1 mg hierro en el ecotipo de Tarwi Tahuaco Yunguyo; 2.77 % proteína, 46.67 mg fósforo y 1.5 mg hierro en el ecotipo de Tarwi Taypisuyo Yunguyo. Se concluye que la bebida en ambos ecotipos de Tarwi, a la proporción de 75 % de lactosuero dulce, 25 % de extracto acuoso de Tarwi y 0.1 % de Goma Xantana, presentaron mejores características físicas y reológicas, pero con diferencia en las características químicas, resaltando el Tarwi del ecotipo Taypisuyo Yunguyo. Palabras clave: bebida, estabilizante, lactosuero dulce, Tarwi.	es_ES
dc.format	application/pdf	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Nacional de Juliaca	es_ES
dc.relation	info:pe-repo/semantics/dataset	es_ES
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_ES
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/	es_ES
dc.source	Universidad Nacional de Juliaca	es_ES
dc.source	Repositorio institucional - UNAJ	es_ES
dc.subject	Bebida	es_ES
dc.subject	Estabilizante	es_PE
dc.subject	Lactosuero dulce	es_PE
dc.subject	Tarwi	es_PE
dc.title	Evaluación de estabilizantes en la elaboración de bebidas a partir de lactosuero dulce y dos ecotipos de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet)	es_ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	es_ES
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias	es_PE
thesis.degree.discipline	Ingeniería en Industrias Alimentarias	es_PE
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Juliaca	es_PE
thesis.degree.level	Título Profesional	es_PE
dc.publisher.country	PE	es_PE
renati.author.dni	76460106
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0003-2981-588X
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
renati.discipline	721046
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.juror	Gallegos Ramos, Julio Rumualdo	es_PE
renati.juror	Jilapa Humpiri, Ruben Wilfredo	es_PE
renati.juror	Prieto, Jose Manuel	es_PE
renati.advisor.dni	01325328
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00