La extracción asistida por ultrasonidos en agua de betalaínas de cáscaras de quinua de colores seleccionados con colores específicos fue optimizado por metodología de superficie de respuesta utilizando un diseño Box-Benhken y luego la estabilidad térmica de estas betalaínas fue evaluada. Las betacianinas de cáscaras de quinua se extrajeron de forma óptima con una amplitud = 70%, ciclo = 0.6 y tiempo de extracción muy corto = 9.2 s, Qfinal Def. 2017ue produjo 96.477 mg de betalaínas/100 g de peso fresco de muestra (FW). Para cáscaras de quinua que contienen betaxantinas, una amplitud = 90%; ciclo = 0.7 y extracción se requirió un tiempo = 40 s para la extracción óptima de pigmentos (201,01 mg de betalaínas/100 g FW). El contenido total de saponinas entre 0.69 y 1.14 mg/g FW, y 0.51 y 0.62 mg/g FW se encontraron en el extracto de betacianinas y betaxantinas, respectivamente. Los parámetros cinéticos de estabilidad térmica a 90°C (primera constante de velocidad, k = 0.068 min-1 y medio tiempo, t1 / 2 = 10.2 min) para betacianinas extraídas de cáscaras de quinua fueron comparables a los medidos para las betalaínas de remolacha, mientras que la betaxantina extraída de cáscaras de quinua fue más termoestable con una k = 0.019 min-1 y t1 / 2 = 37 min. Se utilizó un diseño compuesto central centrado en la cara para evaluar el efecto del aire de entrada temperatura, tasa de flujo de aire y concentración de maltodextrina en betacianina encapsulada extraído en agua de quinua orgánica negra. La microencapsulación óptima se obtuvo a temperatura de secado de 165 ° C, caudal de aire de 47 mm y maltodextrina al 10% p / v, que produjo un buen rendimiento de encapsulación (58.1%) y eficiencia (100%). Se midió como el consumo de oxígeno utilizando un sistema Oxitest. La tasa de consumo de oxígeno de betacianinas fue -4.37310-5 bar.min-1 a 80 ° C y -6.67 x 10-5 bar.min-1 a 90 ° C y la degradación de betacianina causó la decoloración del color. Las cáscaras de quinua son una buena fuente de betalaínas y la presencia de saponinas en los extractos podría ayudar a producir un ingrediente bifuncional único para la comida y / o industrias farmacéuticas. Palabras clave: Betalaínas Cáscaras de quinoa. Extracción asistida por ultrasonido. Metodología de superficie. Estabilidad térmica.