Facultad de Ingeniería de Procesos Industriales

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Examinando Facultad de Ingeniería de Procesos Industriales por Tema "Curvas de empaste"

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    Evaluación de las propiedades fisicoquímicas, funcionales y reológicas del almidón de Cuchucho (Lilaeopsis macloviana) extraído por los métodos de decantación y centrifugación.
    (Universidad Nacional de Juliaca, 2024) Coaquira Pari, Delia Nieves; Elizabeth Huanatico Suarez; Arisaca Parillo, Adaliht Jhony
    La raíz de Cuchucho (Lilaeopsis macloviana) es nutritiva con un alto contenido de proteínas y un 60% de carbohidratos. Actualmente, no se cuenta con información disponible sobre las características físico-químicas, funcionales y reológicas del almidón presente en esta raíz. El objetivo principal del estudio era evaluar estas propiedades del almidón de Cuchucho, extraído mediante decantación y centrifugación. El primer objetivo fue determinar el rendimiento del almidón, encontrando que el método de decantación produjo un 40% de almidón. El segundo objetivo se centró en la evaluación de las propiedades fisicoquímicas, el método por centrifugación presentó mejores propiedades como: humedad de 11.27%, ceniza 0.60%, proteína 0.65%, grasa 0.34% y fibra 0.32%; y con respecto al carbohidrato fue el método de decantación con 89.14%, el contenido de amilosa y amilopectina fue mayor para el método de centrifugación con 28 % y 76.5%,Para el tercer objetivo, se analizaron las propiedades funcionales del almidón, se obtuvieron un índice de absorción en agua del 1.55%, un índice de solubilidad del 7%, junto con un poder de hinchamiento del 59.29%. También se evaluó la fuerza máxima de fractura del gel (4.61%) turbidez (4.50 NTU) y sinéresis (3%), fueron mayores para el método de centrifugación, la temperatura de gelatinización (70°C) fue mayor en el método de decantación, y para el cuarto objetivo se evaluó las propiedades reológicas, a tres concentraciones de 15%,17%y 19% de almidón, el de 17% presentó mayor estabilidad por lo tanto, este tipo de almidones se pueden usar en productos horneados de repostería, yogurt, salsas, bebidas, embutidos y alimentos fermentados, se condujo bajo el Diseño Completamente al Azar (DCA) para los tres objetivos, para el cuarto objetivo se usó el Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial, se validó estadísticamente mediante un análisis de varianza (ANOVA) y prueba múltiple LSD de Fisher.