Escuela Profesional De Ingeniería en Industrias Alimentarias

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    Caracterización de las propiedades fisicoquímicas, térmicas y reológicas de almidones nativos y modificados de papa (Solanum tuberosum) y chuño para su uso en recubrimientos comestibles
    (Universidad Nacional de Juliaca, 2024) Calizaya Pari, Brayyan Arnaldo; Huaman Choque, Yessica; Luque Vilca, Olivia Magaly; Pumacahua Ramos, Augusto
    El objetivo de esta investigación fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas, térmicas y reológicas de almidones nativos y modificados de papa (Solanum tuberosum) y chuño para su uso en recubrimientos comestibles. La presente investigación se realizó en la ciudad de Juliaca a una altura de 3824 m.s.n.m, a excepción de los análisis de las propiedades térmicas y reológicas, las cuales se desarrollaron en la Universidad Nacional Intercultural de Quillabamba. Se extrajo almidón de papa y chuño de las variedades Imilla Negra y Locka, la modificación química se realizó con anhídrido acético en tres niveles: 5, 10 y 15 ml. Se obtuvieron recubrimientos comestibles con almidones nativos y modificados los cuales fueron aplicados a fresas, se determinó la tasa de respiración a 10°C y la permeabilidad al vapor de agua. Se evaluó la pérdida de peso, pH, acidez y °Brix cada 4 días durante 12 días a 5°C de las fresas con recubrimiento comestible. El diseño experimental fue DCA. Los almidones nativos y modificados de papa y chuño mostraron diferencias significativas en cuanto a sus propiedades fisicoquímicas, térmicas y reológicas. La tasa de respiración de las fresas con recubrimiento fue menor que la muestra control. La permeabilidad al vapor de agua de los recubrimientos fue menor utilizando almidones modificados. Las fresas con recubrimiento comestible mostraron una menor disminución de la pérdida de peso en comparación con la muestra control en el día 12 de almacenamiento, la acidez, pH y °Brix fueron disminuyendo progresivamente.
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    Evaluación de las propiedades fisicoquímicas, funcionales y reológicas del almidón de Cuchucho (Lilaeopsis macloviana) extraído por los métodos de decantación y centrifugación.
    (Universidad Nacional de Juliaca, 2024) Coaquira Pari, Delia Nieves; Elizabeth Huanatico Suarez; Arisaca Parillo, Adaliht Jhony
    La raíz de Cuchucho (Lilaeopsis macloviana) es nutritiva con un alto contenido de proteínas y un 60% de carbohidratos. Actualmente, no se cuenta con información disponible sobre las características físico-químicas, funcionales y reológicas del almidón presente en esta raíz. El objetivo principal del estudio era evaluar estas propiedades del almidón de Cuchucho, extraído mediante decantación y centrifugación. El primer objetivo fue determinar el rendimiento del almidón, encontrando que el método de decantación produjo un 40% de almidón. El segundo objetivo se centró en la evaluación de las propiedades fisicoquímicas, el método por centrifugación presentó mejores propiedades como: humedad de 11.27%, ceniza 0.60%, proteína 0.65%, grasa 0.34% y fibra 0.32%; y con respecto al carbohidrato fue el método de decantación con 89.14%, el contenido de amilosa y amilopectina fue mayor para el método de centrifugación con 28 % y 76.5%,Para el tercer objetivo, se analizaron las propiedades funcionales del almidón, se obtuvieron un índice de absorción en agua del 1.55%, un índice de solubilidad del 7%, junto con un poder de hinchamiento del 59.29%. También se evaluó la fuerza máxima de fractura del gel (4.61%) turbidez (4.50 NTU) y sinéresis (3%), fueron mayores para el método de centrifugación, la temperatura de gelatinización (70°C) fue mayor en el método de decantación, y para el cuarto objetivo se evaluó las propiedades reológicas, a tres concentraciones de 15%,17%y 19% de almidón, el de 17% presentó mayor estabilidad por lo tanto, este tipo de almidones se pueden usar en productos horneados de repostería, yogurt, salsas, bebidas, embutidos y alimentos fermentados, se condujo bajo el Diseño Completamente al Azar (DCA) para los tres objetivos, para el cuarto objetivo se usó el Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial, se validó estadísticamente mediante un análisis de varianza (ANOVA) y prueba múltiple LSD de Fisher.
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    Evaluación del índice de estabilidad oxidativa (OSI) del aceite de semillas de uva (Vitis vinífera) y tiempo de vida útil con adición de antioxidantes naturales por el método Rancimat
    (Universidad Nacional de Juliaca, 2024) Mamani Castro, Susy Ines Laura; Luque Vilca, Olivia Magaly
    La presente investigación aborda la evaluación del índice de estabilidad oxidativa (OSI) del aceite de semillas de uva y tiempo de vida útil, con adición de antioxidantes naturales utilizando el método Rancimat. El aceite fue obtenido mediante extracción asistida por ultrasonido con frecuencia 40KHz, temperatura 50°C durante 20 min. Se realizaron análisis fisicoquímicos del aceite de semillas de uva de las variedades Moscatel de Alejandría y Quebranta, donde presentaron densidades de 0.91 g/cm3 y 0.90 g/cm3 respectivamente, índice de refracción 0 1.47285ND – 1.46790ND respectivamente, índice de acidez de 0.37 mg KOH/g grasa y 0.34 mg KOH/g grasa respectivamente. La evaluación del OSI se determinó a temperaturas de 90°C – 180°C y flujos de aire de 10 L/h – 25 L/h, encontrándose que a 90°C se obtuvieron mejores tiempos de inducción. El aceite de la variedad Quebranta presentó un OSI mayor (24.81±0.03 h) que la variedad Moscatel de Alejandría (19.97±0.02 h), la temperatura fue significativa en la evaluación del OSI, mientras que el flujo de aire no. A partir de los resultados del OSI se determinaron la energía de activación, encontrando que la variedad Moscatel de Alejandría presentó menor Ea (72.11 Kj/mol) que el aceite de la variedad Quebranta (84.88 Kj/mol), así mismo se evaluó el OSI del aceite de semillas de uva con adición de mezcla de antioxidantes naturales (extractos de té verde y romero) a concentraciones de 200 ppm - 500 ppm, en la variedad Quebranta se observó un ligero incremento del OSI en algunos tratamientos, pero no se observaron diferencias significativas en la variedad Moscatel de Alejandría. Según los análisis de varianza la adición de los antioxidantes naturales no fue significativos. La vida útil estimada mediante extrapolación a 20°C fue de 0.47 años para el aceite de la Moscatel de Alejandría y 2.22 años para el aceite Quebranta