QUILLE QUILLE, LENINApaza Apaza, Lesly Mariela2025-12-112025-12-112025https://hdl.handle.net/20.500.14845/392La investigación se centró en determinar el impacto de reemplazar harina de trigo con una mezcla de HC (harina de cañihua), HCN (harina de cáscara de naranja) y HCP (harina de cáscara de pitahaya). La evaluación incluyó el perfil textural, la cuantificación de fenoles totales y fibra dietética, así como un análisis sensorial del cupcake funcional. Antes de la ejecución experimental se obtuvieron las HCN y HCP; luego se elaboró el cupcake con 8 formulaciones y una muestra control, en las cuales se determinó el efecto de la HC, HCN y HCP en el perfil textural mediante análisis instrumental usando un texturómetro, bajo un diseño factorial 2³. De estas, se seleccionaron 2 formulaciones que presentaron un perfil de textura adecuado para determinar los fenoles totales y la fibra dietética mediante espectrofotometría y el método AOAC 991.43, utilizando un diseño completamente aleatorizado (DCA). Finalmente, se realizó el análisis sensorial al cupcake con mayor contenido de fenoles totales y fibra dietética para comprobar su calidad y se comparó con la muestra control mediante el método CATA. Como resultado, entre las ocho formulaciones, la formulación 4 y la formulación 6 obtuvieron un adecuado perfil textural; posteriormente, entre las dos mejores, la formulación 6 presentó mayor contenido de fibra dietética y fenoles totales. En el análisis sensorial con jueces tipo consumidor, la formulación 6 fue la más aceptada.application/pdfspahttps://purl.org/coar/access_right/c_abf2https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.esCañihuaCup CakePerfil texturalFenoles totalesFibra dietéticahttps://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttps://purl.org/pe-epo/ocde/ford#2.11.01