Choque Rivera, Tania JakelineRafael Mendoza, Luz Clarita2025-07-302025-07-302025https://repositorio.unaj.edu.pe/handle/unaj/160Esta investigación se centra en el aprovechamiento de la cianobacteria Nostoc sphaericum, la cual presenta niveles significativos de proteína y hierro, contribuyendo potencialmente a la disminución de la anemia y desnutrición en las personas. El objetivo principal consiste en formular y evaluar las características fisicoquímicas, sensoriales y la vida útil de galletas enriquecidas con harina de cushuro, resaltando su alto valor nutricional y dirigido a niños en edad escolar (7 a 11 años). Para ello, se diseñaron 13 tratamientos mediante el Método de Diseño Central Compuesto (DCC), identificando que el tratamiento óptimo fue T2 (15% de harina de cushuro y 85% de harina de trigo) presento las mejores características nutricionales, con un10.42% de proteína y 10.15 mg/100 g de hierro. La aceptación sensorial de las galletas se aplicó la prueba no paramétrica de Friedman utilizando una escala hedónica facial de 5 puntos, resultando que el tratamiento T4 (15% de harina de cushuro y 95% de harina de trigo) obtuvo la mayor preferencia, con un contenido de 9.88% de proteína y 7.19 mg/100 g de hierro. Para establecer la vida útil, se evaluaron parámetros como humedad, acidez, índice de peróxido, mohos y levaduras, empleando pruebas aceleradas basado en la ecuación de Arrhenius. Los resultados indican que el tratamiento control T0, almacenado a 30 °C, alcanzó una vida útil de 88 días, seguido por el tratamiento T4 con 85 días. A una temperatura de 40 °C, la vida útil disminuyó a 80 días para T0 y a 70 días para T4. Además, se demostró un comportamiento similar en los parámetros de acidez e índice de peróxido, lo que confirma que la vida útil decrece conforme aumenta la temperatura. Finalmente, los análisis microbiológicos demostraron la ausencia de mohos y levaduras, cumpliendo con los estándares establecidos en la Norma Técnica Peruana 206.001 (2016)application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.esCushuroGalletasHierroProteínaSteviainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01