Efecto del tiempo de soleado de la oca (Oxalis tuberosa), sobre la capacidad antioxidante y concentración de los azúcares

Abstract

Uno de los alimentos más cultivados en las zonas andinas de Perú, Bolivia y demás países, es la Oca (Oxalis tuberosa), una gran fuente de carbohidratos y antioxidantes, su forma de consumo es sancochada, en pures, sopas y otros, habitualmente su preparación se realiza después de haber sido expuesta al sol, puesto que por el efecto del secado las ocas pierden humedad, se tornan más dulces y con un sabor más agradable, es por tal motivo que en esta investigación se evaluó la relación que existe entre el contenido de materia seca, la concentración de los azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa) y la capacidad antioxidante de la oca con el tiempo de soleado, para lo cual se adquirieron muestras provenientes de la provincia de Yunguyo de la región Puno, los que pasaron por un proceso de soleado durante 30 días (1 mes), y se analizaron por cada 3 días de soleado, empezando con la oca recién cosechada. Los resultados mostraron un incremento de materia seca con relación al tiempo de soleado, dando un valor del 20.6 % en la oca fresca y un 23.4 % en la oca soleada, para la determinación de los azúcares, que se realizó por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), la mayor concentración se obtuvo en el día 21 de soleado, con un valor del 48.99 % de azúcares totales, siendo la sacarosa el azúcar que más resalta, y para el análisis de capacidad antioxidante que se realizó por el método ABTS, haciendo uso del espectrofotómetro JENWAY (6850 UV/VIS), se pudo percibir que la mayor capacidad antioxidante se encuentra en la oca fresca con un valor del 15.012 µmol trolox/g. En conclusión, el tiempo de soleado influye en el incremento de materia seca y la concentración de los azúcares, y afecta de manera negativa en la capacidad antioxidante (AC). Por consiguiente, lo que se quiere con este trabajo de investigación es que sirva como antecedente para la elaboración de nuevos productos, teniendo en cuenta que, durante las tres semanas de soleado, la oca presenta mayor concentración de azúcares, y en estado fresco mayor capacidad antioxidante.