Optimización del secado de la hoja de quinua (Chenopodium quinoa willd.) por ultrasonido-infrarrojo-vacío, y evaluación de capacidad antioxidante, fenoles totales y flavonoides totales

Abstract

Las hojas de quinua son una fuente importante de vitaminas, minerales y compuestos funcionales, sin embargo, es necesario conocer métodos de secado como alternativa para la industrialización. El objetivo del estudio, fue optimizar el secado de la hoja de quinua (variedad Blanca de Juli) por el método de secado Ultrasonido-Infrarrojo-Vacío y evaluar la capacidad antioxidante (CA), fenoles totales (FT) y flavonoides totales (FlaT), se sometió a secado por los métodos de (ultrasónico-infrarrojo-vacío, aire caliente IR y horno convencional), con el fin, de comparar y evaluar el método más efectivo en cuanto a tiempo y propiedades funcionales se refiere, sometiendo a temperaturas de secado (40°C, 60°C y 80°C). Para la determinación de la CA, FT, FlaT aplicó las metodologías de; DPPH espectrofotómetro, Folin Ciocalteu y Tricloruro de aluminio respectivamente. El método de secado por Ultrasonido-Infrarrojo-vacío se adecuo en una estructura diseñado para este proceso, el secado por aire caliente IR utilizando una lampara infrarroja de 250 Watts y para el secado por horno convencional, se realizó en la estufa de laboratorio. El resultado de ANOVA mostró que los efectos de los métodos de secado, la temperatura de secado y su efecto de interacción sobre la CA, FT y FlaT fueron altamente significativos a un nivel P>5%. Sin embargo, la capacidad antioxidante se expresa mejor a 40°C por el método IR con un valor de 6.95 Trolox CI50 mg/100g, los fenoles totales y flavonoides totales se expresan mejor a 60°C por horno convencional con valores de 779.93 EQ-Ac gálico mg/100g y 530.95 EQ-Quercetina mg/100g respectivamente. La Difusividad Efectiva de secado a 40°C fue con 5.6*10-12 m/s2, 60°C fue de 2.3838*10-11 y a 80°C con 5.1457*10-11 m/s2. Concluyendo así, que los métodos de secado aplicados en la presente investigación afectan significativamente en sus componentes funcionales de las hojas de quinua.