Evaluación sensorial por métodos sorting y mapeo preferencial de galletas con sustitución parcial de harinas de quinua (Chenopodium quinoa), haba (Vicia faba), y edulcorado con stevia

Abstract

El consumo de productos de alto valor nutricional y saludables son la tendencia en la actualidad. La evaluación sensorial es una herramienta que permite que un producto pueda introducirse o no al mercado, la harina de quinua y haba presentan un alto contenido de macro y micronutrientes que son beneficiosas para la salud, la stevia es un edulcorante bajo en calorías; las cuales pueden hacer frente a los problemas sociales. Cuyo objetivo es evaluar las características y aceptabilidad sensorial por el método sorting y mapeo preferencial de las galletas con sustitución parcial de harinas de quinua (Chenopodium quinoa), haba (Vicia faba), y edulcorado con stevia. Para determinar el efecto de sustitución parcial sobre las características fisicoquímicas, se trabajó con quince tratamientos bajo el diseño de Box Behnken, de los cuales ocho presentaron mejores características fisicoquímicas, aplicándoles el método sorting con 13 jueces semi entrenados y mapeo preferencial con 105 consumidores (18-50 años de edad) finalmente realizándose el análisis químico proximal y azúcares totales al tratamiento con mayor aceptabilidad sensorial. Resultando las características fisicoquímicas como humedad (2,44-7,096%), índice de peróxido (1,547-3,759%), ceniza (1,725-2,827%) y acidez (0,119-0,138%), y de acuerdo al método de sorting con respecto al color, sabor y textura se agrupó en tres grupos bien definidos. Con el mapeo preferencial, la muestra T632 (20% de harina de quinua, 10% de haba y 0,53% de stevia) resultó ser la más aceptable. Finalmente, el análisis químico proximal realizado a la muestra T632 fue humedad 4,52%, energía 480,41 Kcal/100 g, proteína 12,38%, carbohidratos 61,08%, grasa 20,73%, ceniza 1,29%, hierro 48,77 mg/Kg, fibra cruda 0,59%, vitamina C 0%, azúcar total es de 27,31 g/100 g, fructuosa aparente 09,88%, glucosa 15,91%, fructuosa total 11,07% y azúcares reductores 26,98%. La cantidad de stevia sustituida influenció de manera significativa en los resultados obtenidos.