Influencia del proceso de germinación en el contenido de proteínas y aminoácidos de la quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad Pasankalla Roja

Abstract

La creciente población mundial demanda cada vez mayor cantidad de alimentos inocuos y nutritivos para mejorar las características beneficiosas de los alimentos, se ha prestado especial atención en los últimos años a los productos germinados que es una alternativa para mejorar la calidad nutricional, siendo el objetivo evaluar las propiedades nutricionales del germinado de quinua (Chenopodium quinoa Willd) de la variedad pasankalla roja, para ello se evaluó la influencia de la temperatura (24 y 30°C), tiempo de remojo (8 y 12 horas) y tiempo de germinación (1, 2,y 3 días) con respecto a las propiedades nutricionales, composición químico proximal, contenido de aminoácidos (técnica de cromatografía liquida). Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial 2*2*3. Los parámetros óptimos de germinación fueron 8 horas de remojo, a una temperatura de 24°C, durante un tiempo de germinación de 2 días a una humedad de 45%. El contenido de proteínas se incrementó de 12.6% (sin germinar) a 13.9% (germinado), que representa un incremento de 1.3%. También se observó cambios significativos en el perfil aminoacídico de la quinua germinada que tiene un incremento significativo en comparación con la quinua sin germinar, predominando los aminoácidos la lisina de 113.8 mg a 163.6 mg y la metionina de 9.2 a 12.9 mg, que son deficientes en los cereales, que tienen una similitud en sus valores presentes en la carne (proteína animal), por lo que es una alternativa de sustitución de fuentes proteicas como la carne y que puede ser utilizada en preparados alimenticios. Palabras claves: Cereal, germinado, tiempo de remojo, tiempo de germinación, temperatura.