Evaluación de estabilizantes en la elaboración de bebidas a partir de lactosuero dulce y dos ecotipos de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet)

Abstract

El objetivo del trabajo de investigación fue evaluar estabilizantes en una bebida a partir de lactosuero dulce y dos ecotipos de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet). Las variables experimentales fueron: ecotipos de Tarwi (Tahuaco Yunguyo y Taypisuyo Yunguyo); proporciones de la mezcla de lactosuero dulce y extracto acuoso de Tarwi (25:75, 50:50 y 75:25 %) y estabilizantes (Goma Xantana, carbolxilmetilcelulosa y pectina) en las siguientes concentraciones (0.06, 0.08 y 0.1 %). La metodología que se utilizó está basada en un diseño completamente al azar (DCA) los resultados fueron analizados mediante un análisis de varianza (ANOVA) y la diferencia mínima de significancia por rangos múltiples de FISHER. En la primera etapa se evaluó el efecto de las proporciones sobre el grado de satisfacción, obteniéndose 06 tratamientos con dos ecotipos de Tarwi; se determinó que la proporción más aceptada es (75:25 %) en ambos ecotipos de Tarwi, no encontrando diferencia significativa; en la segunda etapa se trabajó con un tratamiento de cada ecotipo de Tarwi con mayor grado de satisfacción, se evaluó el efecto del tipo y concentración de estabilizante sobre las propiedades físicas (porcentaje de sedimentación y sólidos en suspensión) y reológicas (índice de flujo, índice de consistencia y viscosidad); se generó un total de 18 tratamientos, siendo el mejor estabilizante la Goma Xantana (0.1 %) presentando similitud con la prueba patrón, de ambos ecotipos de Tarwi no encontrando diferencias significativas; finalmente, en la tercera etapa, se determinó las características físicas y químicas de dos ecotipos de tarwi con el estabilizante adecuado, hallándose: 1.87 % proteína, 42 mg fósforo y 1 mg hierro en el ecotipo de Tarwi Tahuaco Yunguyo; 2.77 % proteína, 46.67 mg fósforo y 1.5 mg hierro en el ecotipo de Tarwi Taypisuyo Yunguyo. Se concluye que la bebida en ambos ecotipos de Tarwi, a la proporción de 75 % de lactosuero dulce, 25 % de extracto acuoso de Tarwi y 0.1 % de Goma Xantana, presentaron mejores características físicas y reológicas, pero con diferencia en las características químicas, resaltando el Tarwi del ecotipo Taypisuyo Yunguyo. Palabras clave: bebida, estabilizante, lactosuero dulce, Tarwi.