Escuela Profesional De Ingeniería en Industrias Alimentarias

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Examinando Escuela Profesional De Ingeniería en Industrias Alimentarias por Autor "Luque Vilca, Olivia Magaly"

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  • Artículo
    Caracterización de las propiedades fisicoquímicas, térmicas y reológicas de almidones nativos y modificados de papa (Solanum tuberosum) y chuño para su uso en recubrimientos comestibles
    (Universidad Nacional de Juliaca, 2024) Calizaya Pari, Brayyan Arnaldo; Huaman Choque, Yessica; Luque Vilca, Olivia Magaly; Pumacahua Ramos, Augusto
    El objetivo de esta investigación fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas, térmicas y reológicas de almidones nativos y modificados de papa (Solanum tuberosum) y chuño para su uso en recubrimientos comestibles. La presente investigación se realizó en la ciudad de Juliaca a una altura de 3824 m.s.n.m, a excepción de los análisis de las propiedades térmicas y reológicas, las cuales se desarrollaron en la Universidad Nacional Intercultural de Quillabamba. Se extrajo almidón de papa y chuño de las variedades Imilla Negra y Locka, la modificación química se realizó con anhídrido acético en tres niveles: 5, 10 y 15 ml. Se obtuvieron recubrimientos comestibles con almidones nativos y modificados los cuales fueron aplicados a fresas, se determinó la tasa de respiración a 10°C y la permeabilidad al vapor de agua. Se evaluó la pérdida de peso, pH, acidez y °Brix cada 4 días durante 12 días a 5°C de las fresas con recubrimiento comestible. El diseño experimental fue DCA. Los almidones nativos y modificados de papa y chuño mostraron diferencias significativas en cuanto a sus propiedades fisicoquímicas, térmicas y reológicas. La tasa de respiración de las fresas con recubrimiento fue menor que la muestra control. La permeabilidad al vapor de agua de los recubrimientos fue menor utilizando almidones modificados. Las fresas con recubrimiento comestible mostraron una menor disminución de la pérdida de peso en comparación con la muestra control en el día 12 de almacenamiento, la acidez, pH y °Brix fueron disminuyendo progresivamente.
  • Artículo
    Evaluación del efecto antimicrobiano del aceite esencial del cedrón (Aloysia triphylla) microencapsulado en el pan tipo hamburguesa con sustitución parcial de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.).
    (Universidad Nacional de Juliaca, 2024) Rodrigo Mamani, Yola Rocío; Luque Vilca, Olivia Magaly
    La presente investigación tiene como objetivo evaluar el efecto antimicrobiano del aceite esencial del cedrón (AEC) microencapsulado en el pan tipo hamburguesa con sustitución parcial de harina de quinua. El AEC se extrajo por arrastre de vapor y se identificó sus características fisicoquímicas. Luego, se microencapsuló mediante secado por atomización a 185°C, utilizando maltodextrina, goma arábiga y almidón modificado como materiales de pared. Posteriormente, se identificaron las características fisicoquímicas de las MAEC. Se determinó el efecto de la sustitución parcial de HQ en proporciones de 5% y 10% (HT 95% y 90%) utilizando un Diseño factorial 22, obteniendo 4 tratamientos; a estos se les realizó la caracterización reológica de masas. Luego, se elaboraron panes tipo hamburguesa con sustitución parcial de HQ y adición de MAEC (1.5% y 2%), utilizando un Diseño en Bloques Completamente al Azar, obteniendo 2 tratamientos; a estos se les realizaron análisis fisicoquímicos. Los resultados mostraron que el AEC extraído presento un rendimiento de 0.25 %, densidad de 0.9021 g/ml, IR de 1.480 y RE de 6.11%. Las microcápsulas del AEC obtenidas, presentan un RM de 75.29%, H° de 2.41%, aw de 0.206, densidad aparente de 0.317 g/ml y una MEE de 92.03%, en cuanto a la morfología de las microcápsulas observadas a 20 y 10µm presentó formas esféricas irregulares, con superficies externa lisas con ligeras rugosidades y cóncavas. La sustitución parcial de HQ afecta las características reológicas de las masas; la AAC es significativa, mientras que C, TDE, A, R y E no muestran diferencias a 30, 60 y 90 min. La adición de 1.5% de MAEC tuvo mayor efecto de actividad antimicrobiana en el pan tipo hamburguesa con sustitución parcial de HQ, extendiendo su vida útil hasta 13 días con 14ufc/g; mientras que al 2% solo fue efectiva hasta el día 8, con 15ufc/g.
  • Artículo
    Evaluación del índice de estabilidad oxidativa (OSI) del aceite de semillas de uva (Vitis vinífera) y tiempo de vida útil con adición de antioxidantes naturales por el método Rancimat
    (Universidad Nacional de Juliaca, 2024) Mamani Castro, Susy Ines Laura; Luque Vilca, Olivia Magaly
    La presente investigación aborda la evaluación del índice de estabilidad oxidativa (OSI) del aceite de semillas de uva y tiempo de vida útil, con adición de antioxidantes naturales utilizando el método Rancimat. El aceite fue obtenido mediante extracción asistida por ultrasonido con frecuencia 40KHz, temperatura 50°C durante 20 min. Se realizaron análisis fisicoquímicos del aceite de semillas de uva de las variedades Moscatel de Alejandría y Quebranta, donde presentaron densidades de 0.91 g/cm3 y 0.90 g/cm3 respectivamente, índice de refracción 0 1.47285ND – 1.46790ND respectivamente, índice de acidez de 0.37 mg KOH/g grasa y 0.34 mg KOH/g grasa respectivamente. La evaluación del OSI se determinó a temperaturas de 90°C – 180°C y flujos de aire de 10 L/h – 25 L/h, encontrándose que a 90°C se obtuvieron mejores tiempos de inducción. El aceite de la variedad Quebranta presentó un OSI mayor (24.81±0.03 h) que la variedad Moscatel de Alejandría (19.97±0.02 h), la temperatura fue significativa en la evaluación del OSI, mientras que el flujo de aire no. A partir de los resultados del OSI se determinaron la energía de activación, encontrando que la variedad Moscatel de Alejandría presentó menor Ea (72.11 Kj/mol) que el aceite de la variedad Quebranta (84.88 Kj/mol), así mismo se evaluó el OSI del aceite de semillas de uva con adición de mezcla de antioxidantes naturales (extractos de té verde y romero) a concentraciones de 200 ppm - 500 ppm, en la variedad Quebranta se observó un ligero incremento del OSI en algunos tratamientos, pero no se observaron diferencias significativas en la variedad Moscatel de Alejandría. Según los análisis de varianza la adición de los antioxidantes naturales no fue significativos. La vida útil estimada mediante extrapolación a 20°C fue de 0.47 años para el aceite de la Moscatel de Alejandría y 2.22 años para el aceite Quebranta