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Efecto de la sustitución parcial de harinas de cañihua (chenopodium pallidicaule), cáscaras de naranja (citrus sinensis) y pitahaya (selenicereus undatus) en el perfil textural, fenoles totales, fibra dietética y sensorial del cup cake funcional
(Universidad Nacional de Juliaca, 2025) Apaza Apaza, Lesly Mariela; QUILLE QUILLE, LENIN
La investigación se centró en determinar el impacto de reemplazar harina de trigo con una mezcla de HC (harina de cañihua), HCN (harina de cáscara de naranja) y HCP (harina de cáscara de pitahaya). La evaluación incluyó el perfil textural, la cuantificación de fenoles totales y fibra dietética, así como un análisis sensorial del cupcake funcional. Antes de la ejecución experimental se obtuvieron las HCN y HCP; luego se elaboró el cupcake con 8 formulaciones y una muestra control, en las cuales se determinó el efecto de la HC, HCN y HCP en el perfil textural mediante análisis instrumental usando un texturómetro, bajo un diseño factorial 2³. De estas, se seleccionaron 2 formulaciones que presentaron un perfil de textura adecuado para determinar los fenoles totales y la fibra dietética mediante espectrofotometría y el método AOAC 991.43, utilizando un diseño completamente aleatorizado (DCA). Finalmente, se realizó el análisis sensorial al cupcake con mayor contenido de fenoles totales y fibra dietética para comprobar su calidad y se comparó con la muestra control mediante el método CATA. Como resultado, entre las ocho formulaciones, la formulación 4 y la formulación 6 obtuvieron un adecuado perfil textural; posteriormente, entre las dos mejores, la formulación 6 presentó mayor contenido de fibra dietética y fenoles totales. En el análisis sensorial con jueces tipo consumidor, la formulación 6 fue la más aceptada.
Propiedades funcionales, azúcares reductores y ácido oxálico en el proceso de soleado, congelado – deshidratado de tres variedades de oca (Oxalis tuberosa Mol.)
(Universidad Nacional de Juliaca, 2025) Vargas Tite, Sandra Marycruz; ARISACA PARILLO, ADALIHT JHONY; HUANATICO SUAREZ, ELIZABETH
La oca es un tubérculo importante después de la patata y, por su contenido nutricional y diversos estudios, se ha demostrado que posee propiedades funcionales, morfotipos y variedades. Este cultivo andino es cosechado en el altiplano peruano en grandes cantidades y, por su alto contenido de agua, se deteriora con facilidad y no es posible conservarlo; por esta razón es transformado tradicionalmente exponiéndolo al sol y congelando–deshidratando (k´aya) para su consumo posterior. Sin embargo, se desconoce su contenido de nutrientes y compuestos bioactivos; por esta razón, nuestro objetivo fue determinar el efecto de la luz solar en la concentración de azúcar, para lo cual se trabajó con tres plantaciones provenientes de la provincia de Yunguyo. Al determinar la concentración de azúcares reductores se encontró que la variedad kello presenta un mayor contenido de 5.2%, respecto a la variedad k’eny blanco y k’eny rojo con 3.3% y 1.99% respectivamente, incrementándose el contenido de azúcares reductores conforme aumenta el tiempo de exposición al sol (20°C). Al evaluar las propiedades funcionales de la oca en el proceso de congelado-deshidratado (k`aya), estas disminuyen pero no desaparecen. La variedad k´eny blanco presenta mayor disminución en capacidad antioxidante soleado por ocho días (315.2 eq. Trolox Cl50 µmol/100 g de oca) y la variedad k´eny rojo conserva mayor contenido (182.7 eq. Trolox Cl50 µmol/100 g de oca). Los compuestos fenólicos se redujeron a 218.7 mg/100 g en la variedad k’eny blanco y la variedad k’eny rojo conserva mejor; la vitamina C, al ser hidrosoluble, desaparece. En cuanto al rendimiento, la variedad k’eny blanco presentó un mejor rendimiento de 15.4%. Las características fisicoquímicas durante el proceso de congelado-deshidratado y soleado se mantienen. Estos valores hallados servirán como base para futuros trabajos de investigación a fin de controlar los parámetros.
Evaluación de las propiedades mecánicas, sensoriales y hierro de un snack a base de las harinas de bazo de res (Bos taurus), quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y maíz (Zea mays L.)
(Universidad Nacional de Juliaca, 2025) Pacori Mamani, Lizeth Xiomara; Quille Quille, Lenin
En la actualidad, el consumo de snacks ha mostrado un crecimiento significativo a nivel global y, de manera simultánea, en el contexto peruano, la anemia persiste como una problemática de salud pública; es así que, bajo este contexto, se presenta al bazo de res como una fuente con alto contenido de hierro. El objetivo de esta investigación fue evaluar las propiedades mecánicas (fracturabilidad y dureza), sensoriales y el contenido de hierro de un snack elaborado a base de harinas de bazo de res, quinua y maíz. En la investigación se empleó un arreglo experimental conformado por 8 formulaciones seleccionadas y 3 réplicas por tratamiento, para un total de 24 formulaciones. Se midieron las propiedades mecánicas mediante texturómetro, la aceptabilidad sensorial mediante una encuesta con escala hedónica de 5 puntos y el contenido de hierro por espectrofotometría de absorción atómica. Los hallazgos evidenciaron que las mejores formulaciones fueron la F8 (30% harina de bazo, 50% harina de quinua, 30% harina de maíz), que obtuvo la mejor conjugación entre fracturabilidad (615 gf) y dureza (12.95 N); la F3 (30% bazo, 70% quinua, 50% maíz), con 545.59 gf y 9.16 N; y la F2 (20% bazo, 70% quinua, 30% maíz), con 523.72 gf y 7.97 N. Además, se realizó el análisis sensorial con estas formulaciones y se obtuvo que la más aceptada sensorialmente fue la F3, siendo ligeramente mejor que los snacks F2 y F8. La formulación F3 presentó un contenido de hierro de 22.326 mg/100 g, a diferencia del contenido presente en la muestra control (2.3 mg/100 g). En el análisis proximal se obtuvo para la F3: ceniza 7.7%, grasa 7.8%, proteína 17.5%, fibra 4.2% y carbohidratos 46.03%. Concluyéndose que el uso de harina de bazo de res incrementa significativamente el contenido de hierro y que el uso de harina de quinua influye en las propiedades texturales y sensoriales del producto final.
Gestión de residuos sólidos hospitalarios y su relación con la salud del personal de limpieza del Hospital Carlos Monge Medrano - Juliaca, 2021
(Universidad Nacional de Juliaca, 2025) Chusi Condori, Soledad; Tito Humpiri, Juan Manuel
La gestión inadecuada de residuos sólidos hospitalarios es un problema de salud pública de alcance global que incrementa la exposición a agentes biológicos y químicos, especialmente en el personal de limpieza, grupo históricamente vulnerable por brechas en bioseguridad, inmunización y control operativo, poniendo en interés su salud ocupacional. Esto pone en evidencia la necesidad de determinar la relación entre el sistema de gestión de residuos sólidos hospitalarios y la salud del personal de limpieza del Hospital Carlos Monge Medrano - Juliaca, 2021. Ante ello, se optó por un enfoque cuantitativo de alcance correlacional con un diseño no experimental de cohorte transversal, con muestra de 43 trabajadores de limpieza. Se utilizaron una lista de verificación del sistema de gestión y un cuestionario, analizando los datos a través del coeficiente Spearman. Los resultados evidenciaron una correlación positiva moderada y significativa entre la gestión de residuos y la salud del personal (ρ = 0.555; p < 0.05), así como asociaciones con el cumplimiento de normas de bioseguridad (ρ = 0.479; p < 0.05), el programa de inmunizaciones (ρ = 0.506; p < 0.05) y la prevención de accidentes laborales (ρ = 0.422; p < 0.05). En conclusión, una gestión deficiente puede aumentar los riesgos de salud en este grupo laboral, mientras que una gestión adecuada podría reducirlos. Esto implica que fortalecer la gestión de residuos, mediante protocolos estandarizados, capacitación continua, dotación adecuada e incentivos al cumplimiento de inmunizaciones, constituye una estrategia clave para mitigar riesgos ocupacionales.
Remoción de los Parámetros Fisicoquímicos y Orgánicos Aplicando Semillas de Moringa Oleífera con Sulfato de Aluminio como Tratamiento de las Aguas Residuales de la PTAR Trapiche - Ananea.
(Universidad Nacional de Juliaca, 2025) Yenifer Karina, Apaza Zela; Mamani Navarro, Wile
La emisión de aguas residuales es uno de los principales factores de contaminación en el medio acuático. El objetivo del proyecto es la remoción de los parámetros fisicoquímicos y orgánicos aplicando la mezcla de Moringa oleífera con sulfato de aluminio como tratamiento de las aguas residuales de la PTAR Trapiche - Ananea. La metodología inició con un análisis de los parámetros iniciales, dando los siguientes resultados: 5.94 de pH, 114.75 NTU, 188.56 mg/L de DQO, 56.62 mg/L de DBO5 y 43 mg/L de STS. Luego, se realizó la preparación y extracción de aceite de Moringa oleífera, la preparación del sulfato de aluminio, así como su combinación en el proceso. Se utilizó el equipo floculador, aplicando las diferentes dosis de Moringa oleífera (800, 1200 y 1500 mg/L) junto con 200 mg/L de sulfato de aluminio Al2(SO4)3 y tres niveles de pH (5, 7 y 9). Se utilizó el floculador con una mezcla rápida a 250 rpm durante 5 minutos, seguida de una mezcla lenta a 50 rpm durante 30 minutos y una sedimentación de 60 minutos. Los resultados mostraron una remoción del 96.880% de turbidez y 94.047% de STS aplicando una mezcla de 800 mg/L de Moringa oleífera y 200 mg/L de sulfato de aluminio a un pH 5. En el caso de los parámetros orgánicos, se obtuvo 79.847% de DQO y 73.154% de DBO5 aplicando una mezcla de 1500 mg/L de Moringa oleífera con 200 mg/L de sulfato de aluminio a un pH 7. Asimismo, se determinaron las características fisicoquímicas de la muestra compuesta por ambos coagulantes que obtuvo los mejores resultados en la remoción. Se concluye que la dosis utilizada y el pH tienen efecto en el proceso de coagulación y en la determinación de la concentración de la remoción de los parámetros fisicoquímicos y orgánicos del agua residual de la PTAR Trapiche de Ananea.