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Examinando Tesis por Tema "Antimicrobiano"

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    Evaluación del efecto antimicrobiano del aceite esencial del cedrón (Aloysia triphylla) microencapsulado en el pan tipo hamburguesa con sustitución parcial de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.).
    (Universidad Nacional de Juliaca, 2024) Rodrigo Mamani, Yola Rocío; Luque Vilca, Olivia Magaly
    La presente investigación tiene como objetivo evaluar el efecto antimicrobiano del aceite esencial del cedrón (AEC) microencapsulado en el pan tipo hamburguesa con sustitución parcial de harina de quinua. El AEC se extrajo por arrastre de vapor y se identificó sus características fisicoquímicas. Luego, se microencapsuló mediante secado por atomización a 185°C, utilizando maltodextrina, goma arábiga y almidón modificado como materiales de pared. Posteriormente, se identificaron las características fisicoquímicas de las MAEC. Se determinó el efecto de la sustitución parcial de HQ en proporciones de 5% y 10% (HT 95% y 90%) utilizando un Diseño factorial 22, obteniendo 4 tratamientos; a estos se les realizó la caracterización reológica de masas. Luego, se elaboraron panes tipo hamburguesa con sustitución parcial de HQ y adición de MAEC (1.5% y 2%), utilizando un Diseño en Bloques Completamente al Azar, obteniendo 2 tratamientos; a estos se les realizaron análisis fisicoquímicos. Los resultados mostraron que el AEC extraído presento un rendimiento de 0.25 %, densidad de 0.9021 g/ml, IR de 1.480 y RE de 6.11%. Las microcápsulas del AEC obtenidas, presentan un RM de 75.29%, H° de 2.41%, aw de 0.206, densidad aparente de 0.317 g/ml y una MEE de 92.03%, en cuanto a la morfología de las microcápsulas observadas a 20 y 10µm presentó formas esféricas irregulares, con superficies externa lisas con ligeras rugosidades y cóncavas. La sustitución parcial de HQ afecta las características reológicas de las masas; la AAC es significativa, mientras que C, TDE, A, R y E no muestran diferencias a 30, 60 y 90 min. La adición de 1.5% de MAEC tuvo mayor efecto de actividad antimicrobiana en el pan tipo hamburguesa con sustitución parcial de HQ, extendiendo su vida útil hasta 13 días con 14ufc/g; mientras que al 2% solo fue efectiva hasta el día 8, con 15ufc/g.