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Propiedades funcionales y químicas de Umak’aya de tres variedades de oca (Oxalis tuberosa Mol.)
(Universidad Nacional de Juliaca, 2025) Ramos Sucasaca, Sandra Elizabeth; Huanatico Suarez, Elizabeth; Arisaca Parillo, Adaliht Jhony
La Umak’aya de oca (Oxalis tuberosa Mol.) es un producto poco estudiado que tradicionalmente se consume y conserva durante años. Sin embargo, es necesario conocer sus propiedades funcionales, tales como el contenido de vitamina C, la capacidad antioxidante, los compuestos fenólicos totales, la fibra dietaria y el ácido oxálico. Por esta razón, el objetivo de la presente investigación fue evaluar las propiedades funcionales y químicas de la Umak’aya de oca (Oxalis tuberosa Mol.), trabajando con tres variedades: Kheni roja, Kello y Kheni, las cuales fueron sometidas a distintos procesos experimentales. El rendimiento de la Umak’aya varió entre las variedades: la variedad Kello (S8) presentó el menor rendimiento con 14.4% en peso, mientras que la variedad Kheni roja (S0) mostró el mayor rendimiento con 20.08%. El análisis de las propiedades funcionales se realizó mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). No se detectó vitamina C debido a su naturaleza hidrosoluble. La capacidad antioxidante más alta se observó en la variedad Kheni roja (S0) con 164.8 ± 0.502 Eq Trolox CI50 mg/g de oca, mientras que la variedad Kheni (S8) presentó la menor con 314.1 ± 0.157 Eq Trolox CI50 mg/g de oca. En cuanto a los compuestos fenólicos, la mayor concentración se encontró en la variedad Kheni roja, con 316.6 ± 5.144 Eq ácido gálico mg/100 g de oca. El contenido de fibra dietaria fue mayor en la variedad Kheni (S0) con 5.10%, disminuyendo a 4.74% en el tratamiento S8. En el caso del ácido oxálico, la variedad Kello (S8) presentó el valor más bajo en oca soleada con 0.50 ± 0.044 mg/g de oca, mientras que en la Umak’aya la variedad Kheni (S8) alcanzó el valor más bajo con 0.17 ± 0.044 mg/g de oca. Los análisis estadísticos (ANOVA) mostraron diferencias altamente significativas (p < 0.05). En conclusión, las propiedades funcionales y químicas de la Umak’aya son significativamente afectadas por los procesos de soleado, congelado, empozado y secado, lo que influye directamente en su valor nutricional y funcional.
Efecto del escaldado y coccion sobre los oxalatos y saponinas en tres variedades de hojas de quinua (Chenopodium quinoa Willd.)
(Universidad Nacional de Juliaca, 2025) Condori Mamani, Irma Janneth; Huanatico Suarez, Elizabeth; Arisaca Parillo, Adaliht Jhony
Las hojas de quinua se consideran vegetales nutritivos debido a su alto contenido proteico y compuestos bioactivos. El objetivo de la investigación fue evaluar el contenido de oxalatos, saponinas y las características fisicoquímicas de tres variedades de hojas de quinua en cuatro etapas fenológicas, así como analizar el efecto del tiempo y la temperatura de escaldado (3 min) y cocción (10 y 15 min) en variedades de hojas de quinua seleccionadas en una etapa fenológica adecuada y con mejores características fisicoquímicas. Para determinar el contenido de oxalatos se utilizó el método de McBride y las saponinas se determinaron mediante espectrofotometría; las características fisicoquímicas se evaluaron de acuerdo con los diferentes métodos establecidos en la NTP. El análisis estadístico (ANOVA) mostró diferencias significativas en el contenido de oxalatos, saponinas y en el análisis proximal entre las cuatro etapas fenológicas de las tres variedades de hojas de quinua. En la etapa de inicio de panojamiento, las variedades Salcedo INIA y Rosada de Taraco presentaron bajos niveles de oxalatos y saponinas, además de mejores características fisicoquímicas. La variedad Salcedo INIA presentó 3.18% de oxalato total, 4.61% de saponinas, 35.65% de proteínas, 4.68% de ceniza, 14.06% de fibra, 0.17% de grasa, 12.37% de carbohidratos y 81.1% de humedad. Por su parte, la variedad Rosada de Taraco presentó 2.91% de oxalato total, 4.72% de saponinas, 33.32% de proteínas, 81.47% de humedad, 13.27% de carbohidratos, 13.87% de fibra, 0.15% de grasa y 4.15% de ceniza. Los niveles de oxalatos y saponinas disminuyeron en ambas variedades de hojas de quinua tras ser sometidas a cocción durante 15 minutos. La variedad Salcedo INIA alcanzó valores de 0% de saponinas, 1.62% de oxalatos, 32.22% de proteínas, 12.41% de ceniza y 8.02% de fibra, mientras que la variedad Rosada de Taraco presentó 0.32% de saponinas, 1.34% de oxalatos, 32.03% de proteínas, 12.39% de ceniza y 8.04% de fibra. En conclusión, los resultados demuestran que el tratamiento térmico reduce los niveles de oxalatos y saponinas no deseables en las hojas de quinua, mejorando su valor nutricional y su seguridad alimentaria.
Efecto del ultrasonido sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de la bebida nutritiva a partir de quinua malteada (Chenopodium quinoa wild) y zumo de naranja (Citrus sinensis) endulzada con panela (Saccharum officinarum L)
(Universidad Nacional de Juliaca, 2025) Fuentes Vargas, Royer Bernardo; Apaza Gonzales, Diana Romina; Luque Vilca, Olivia Magaly
El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del ultrasonido sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de una bebida nutritiva de quinua malteada y zumo de naranja endulzada con panela. En una primera etapa se determinó el efecto del tiempo de hidratación y germinación y la temperatura de hidratación, mediante un diseño factorial 2A×2B×3C. Posteriormente, se evaluó el efecto de la adición de quinua malteada y zumo de naranja en proporciones (30%:70%), (40%:60%) y (50%:50%), en función de sus características fisicoquímicas (proteína y vitamina C) y la aceptabilidad sensorial se evaluó mediante una prueba hedónica. En la determinación de parámetros óptimos se aplicó el ultrasonido con dos frecuencias (40 kHz y 60 kHz), tiempos de 10 y 30 minutos y temperaturas de 25°C y 35°C, seleccionando el tratamiento con mejores características fisicoquímicas (vitamina C, pH y °Brix) y luego se evaluó la aceptabilidad sensorial y el análisis de los datos mediante el DBCA. Finalmente, se determinaron las características microbiológicas (coliformes totales, mohos y levaduras) según la NTP. Los resultados mostraron que el tiempo de hidratación no tuvo un efecto significativo sobre el contenido de proteína, obteniéndose mejores resultados a 15°C por 2 días de germinación, con un contenido de 14.52% de proteína. La formulación 40%/60% presentó 1.08 g/100 ml de proteína y 0.88 mg/ml de vitamina C, además de la mayor aceptabilidad. El tratamiento óptimo de ultrasonido para un mayor contenido de vitamina C fue a 60 kHz, 30 minutos y 35°C, alcanzando 0.93 mg/ml de vitamina C. El ultrasonido mejoró los parámetros sensoriales (olor y textura), y se obtuvieron coliformes totales de 23 NMP, E. coli con un total de 3 NMP y mohos y levaduras de 112 UFC. Se concluye que se obtuvo una bebida nutritiva con 1.08 g/100 ml de proteína; el ultrasonido favoreció la estabilidad del contenido de vitamina C (0.93 mg/ml) y la aceptabilidad sensorial de la bebida, pero no redujo totalmente la carga microbiológica.
Optimización de los parámetros de fermentado, secado y tostado del cacao (Theobroma cacao L.) en la concentración de cadmio
(Universidad Nacional de Juliaca, 2023) Phocco Cuchuyrumi, Yoel; Huanatico Suárez, Elizabeth; Arisaca Parillo, Adaliht Jhony
La finalidad de la investigación fue optimizar los parámetros de fermentado, secado y tostado del cacao (Theobroma cacao L.) en la concentración de cadmio, por el método de análisis Espectroscopía de Emisión Atómica con Plasma de Acoplamiento Inductivo (ICP-OES). Las muestras de cacao fueron adquiridas de la variedad CCN-51 del distrito de San Gabán. La fermentación se realizó en un fermentador de madera, durante 5-8 días, mismos que fueron secados en una estufa a temperaturas de 40-60-ºC y el tostado a temperaturas de 120-130-ºC con tiempos de 30-40 minutos, para ambos análisis fue dividido el cacao en sus partes (cotiledón y cascarilla). El análisis de los datos fue mediante el diseño compuesto central rotable, con 3 puntos centrales y Análisis de Varianza, haciendo el uso del software estadístico R. La concentración mínima de cadmio que se determinó del cacao fermentado y secado fue; para el cotiledón el tratamiento de 5 días de fermentado y secado a 40-ºC con 0.264 mg/Kg y para la cascarilla fue 0.5710 mg/Kg, la que corresponde a un tiempo de fermentado de 5 días y secado a 50-ºC. Para el cacao tostado se determinó concentraciones de 0.0381 mg/Kg correspondientes al tratamiento de tostado de 30 minutos a una temperatura y 0.5063 mg/Kg, correspondiente al tratamiento de tostado de 35 minutos a una temperatura de 132-ºC. para el cotiledón y la cascarilla respectivamente. En conclusión, el proceso de fermentado y secado no influye en la concentración de cadmio (cotiledón y cascarilla el p-valor es mayor a 5 por ciento); y el proceso de tostado influye en la concentración de cadmio en el cotiledón del cacao con un p-valor menor a 5 por ciento, sin embargo, dicho proceso no influye en la concentración de cadmio en la cascarilla del cacao con un p-valor mayor a 5 por ciento
Evaluación de las propiedades térmicas en almidones de seis variedades de papas nativas del departamento de Puno
(Universidad Nacional de Juliaca, 2021) Hannco Cayllahua, Yimy; Luque Vilca, Olivia Magaly
Las papas nativas son cultivos que se producen sobre los 3000 metros sobre el nivel del mar (m.s.n.m.), adaptándose a condiciones climáticas adversas, a nivel nacional se tiene más de 3500 variedades y en el departamento de Puno, más de 600 variedades de papas nativas, estas son de diferentes colores, tamaños y formas, que son desaprovechadas como fuente de almidones, fibra, proteínas y colorantes en la industria de alimentos. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar las propiedades térmicas en almidones de seis variedades de papas nativas (Ruckii, Locka, Ocucuri Morado, Ccompis, Yana Imilla, Yana Lomo) procedente del departamento de Puno. En el estudio se determinó el rendimiento, composición proximal, contenido de amilosa y amilopectina, caracterización morfológica, índice de blancura y las propiedades térmicas mediante los análisis por técnica de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y análisis de viscosidad rápida (AVR). Los almidones de las variedades de papas nativas presentaron rendimientos de 10.23 a 17.60 por ciento, y con respecto a la composición proximal mostró datos en: humedad de 7.22 a 8.85 por ciento, cenizas de 0.12 a 0.44 por ciento, grasas de 0.01 a 0.08 por ciento, proteína de 0.49 a 0.76 por ciento, fibra de 0.02 a 0.06 por ciento y contenido de carbohidratos de 90.14 a 91.93 por ciento. El contenido de amilosa osciló entre 23.9 a 30.5 por ciento y de amilopectina de 69.5 a 76.1 por ciento. Con respecto a la caracterización morfológica exhibió formas circulares a elípticos y el tamaño de estos presentó rangos de 38.58 a 63.91 µm para tamaños mayores y 11.88 a 17.99 µm en tamaños menores. El índice de blancura varió de un rango de 90.10 a 91.18. En el análisis de calorimetría diferencial de barrido demostró que la temperatura inicial osciló de 55.00 a 59.07°C, la temperatura pico de 58.20 a 62.51°C, temperatura final de 65.81 a 69.50°C, mientras la entalpía de gelatinización presentó valores de 13.03 a 16.53 Jg-1. En lo concerniente al análisis de viscosidad rápida se obtuvó una temperatura de empaste que varía de 59.50 a 62.12 °C, viscosidad final de 97.67 a 139.00 RVU, la viscosidad pico de 125.00 a 178.67 RVU y el desglose del gel alcanzó valores de 59.67 a 82. 67 RVU. Se utilizó el diseño completamente al azar (DCA), y para el tratamiento de datos se aplicó el análisis de varianza (ANOVA) y el LSD de Fisher para las pruebas de rangos, encontrando que los almidones de las seis variedades de papas nativas difieren significativamente entre sí
Efectos de los métodos de perlado sobre las características microbiológicas, nutricionales y funcionales de la cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) en variedad Ramis.
(Universidad Nacional de Juliaca, 2021) Mamani Adco, Yaneth; Luque Vilca, Olivia Magaly; Prieto, Jose Manuel
En consumo de granos andinos, en los últimos años, ha aumentado por sus altos valores nutricionales y funcionales de origen vegetal, dentro de ellos destaca la cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen); además, se encuentra en la lista de alimentos gluten free. El objetivo de la investigación fue determinar parámetros óptimos de proceso de perlado en seco y perlado a vapor y evaluar los efectos sobres las características nutricionales y funcionales de la cañihua en variedad Ramis. Para determinar el parámetro óptimo en función al rendimiento (reducción de perigonio) y características microbiológicas, se utilizó el método de superficie de respuesta del diseño central compuesto (DCC), con dos factores, siendo 11 tratamientos para cada método, estos fueron sometidos a la determinación del rendimiento y análisis microbiológico. El parámetro óptimo de perlado en seco fue el tratamiento 5 (3 min y 58°C) que obtuvo 81% de rendimiento de cañihua perlada, 19% de reducción de perigonio, 58x102 (ufc/g) mohos, 20x102 (ufc/g) levaduras y el parámetro óptimo de perlado a vapor fue el tratamiento 9 (2 min y 60°C), que presenta 82.20% rendimiento de cañihua perlada, 17.8% de reducción de perigonio, 32x102 (ufc/g) mohos, 20x102 (ufc/g) levaduras y ausencia de coliformes en ambos métodos. Además, estos tratamientos óptimos fueron sometidos a análisis nutricionales y funcionales para evaluar el efecto, a través del diseño completamente al azar (DCA) y Tukey, donde el tratamiento de perlado en seco presenta mejores contenidos nutricionales, tales como, 14.45 (g/100g) de proteína determinado, según la NTP 205.005:2018 y 67.70 (g/100g) de carbohidratos determinado por diferencia MS-INN Collazos 1993. Así mismo, las características funcionales se determinaron por espectrofotómetro UV-vis, los cuales se mantienen siendo el compuesto fenólico 1.15 (EQ-Ac. gálico mg/1g) analizado por el método Folin ciocalteu, flavonoides 3.26 (Eq- quercetina mg/1g) determinado por el método Tricloruro de aluminio y con aumento en la capacidad antioxidante 1.31 (trolox Cl50 mg/1g) por el método DPPH. Por otro lado, el efecto del método de perlado a vapor presenta disminución en sus componentes nutricionales y funcionales de manera significativa. En conclusión, el mejor método de perlado de cañihua es el proceso de perlado en seco que presenta buena calidad morfológica, microbiológica, nutricional y funcional.
Cinética de desamargado del Tarwi (Lupinus mutabilis) por congelación acoplado con microondas y ultrasonido
(Universidad Nacional de Juliaca, 2021) Yucra Mamani, Yakelin Eliana; Luque Vilca, Olivia Magaly; Prieto, Jose Manuel
La leguminosa Andina Lupinus mutabilis (Tarwi), un alimento nativo con alto contenido de proteínas y aceites. Sin embargo, la leguminosa requiere un tratamiento previo para su consumo, siendo necesario eliminar las sustancias antinutricionales como los alcaloides Quinolizidínicos (lupanina, esparteína, 13-hidroxilupanina), hace que su consumo y producción sea reducida, ya que la extracción genera mucho tiempo y costo. El objetivo de esta investigación es evaluar la cinética de extracción de alcaloides de dos ecotipos de Tarwi congelado utilizando métodos de extracción asistida con microondas (EAM) y ultrasonido (EAU) durante el desamargado, para luego determinar la difusividad efectiva, análisis cualitativo y cuantitativo del alcaloide para poder evaluar las diferencias respecto a la metodología convencional. Los ecotipos de Tarwi (Yunguyo y Seccelambra), previamente hidratadas durante 24 h y congeladas a -18°C son introducidas al microondas (270 W, 450 W y 630 W) y ultrasonido (40kHz: 100W, 40kHz: 27W y 28kHz: 100W) con una relación de agua y leguminosa de (5:1) con tres repeticiones, para ser secados posteriormente. El análisis del alcaloide extraído se determinó por cromatografía líquida de ultra alta presión (UHPLC) y se determinó la difusividad efectiva para su modelamiento y cinética de extracción con la segunda ley de Fick, para posteriormente ser sometido a una evaluación sensorial de prueba de textura para determinar las diferencias entre tratamientos. Los resultados mostraron que una EAM a 630 W generó una difusividad de lupanina máxima de 8.12x10-9 m2/s y de EAU a 40 kHz: 20W logró una difusividad máxima de 2.09x10-9 m2/s, siendo mayores significativamente que la extracción convencional de alcaloides Quinolizidínicos logrando una difusividad de 0.00693x10-9 m2/s, y resultando diferentes texturalmente. Concluyendo que el Tarwi congelado acoplado a una EAM y EAU presentan efectos significativos sobre la cinética de extracción de alcaloides Quinolizidínicos
Influencia del aceite esencial de muña (Minthostachys mollis) en la elaboración de queso tipo paria y su efecto frente al fermento láctico
(Universidad Nacional de Juliaca, 2022) Gonzales Meneses, Tania Gabriela; Gallegos Ramos, Julio Rumualdo; Jilapa Humpiri, Rubén Wilfredo
La presente investigación tiene como objetivo evaluar la influencia del aceite esencial de muña en la elaboración de queso tipo paria y su efecto frente a la fermentación láctica. Se utilizó el enfoque cuantitativo de diseño experimental, tipo de investigación científica de desarrollo tecnológico. Los resultados muestran que el aceite esencial de muña obtenido tiene un rendimiento de 90.9%, con una densidad de 0.818 g/ml, índice de refracción 1.496495, es soluble en etanol al 70% o concentraciones mayores y 0.025 ml es la concentración adecuada para mejorar las características del queso tipo paria. Al aplicar aceite esencial de muña el comportamiento microbiológico del queso tipo paria y fermento láctico mejoran, ya que se eliminó los microorganismos patógenos, sin alterar la textura y color del queso. El uso del aceite esencial de muña influye en los parámetros fisicoquímicos, pues la humedad, grasa y proteína presentan diferencias significativas entre los quesos T1, T2 y T3 (p<0.05). Los parámetros texturales presentan diferencias significativas en la fuerza, dureza, elasticidad y masticabilidad (p<0.05), mientras que la adhesividad y cohesividad no las tienen. En el parámetro de color, el valor Delta E varía entre 38.08 a 48.82 lo que indica que existe la posibilidad de que los consumidores puedan diferenciar entre la variación del color del queso tipo paria. En las características organolépticas, como el color, sabor, olor, apariencia y textura evidenciaron que la muestra T2 con 0.025 ml de aceite esencial de muña conserva mejor estas características a lo largo del tiempo de almacenamiento. Se concluye que, la adición de aceite esencial de muña afecta de manera positiva al fermento láctico en la elaboración de queso tipo paria, ya que muestra una buena capacidad antimicrobiana, antioxidante, además mejora las características y propiedades fisicoquímicas, texturales y organolépticas del queso tipo paria
Formulación y Evaluación de Galletas a Base de Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), enriquecida con Hierro, dirigida a niños en edad escolar
(Universidad Nacional de Juliaca, 2019) Layme Calderon, Rocio Sulma; Huanatico Suarez, Elizabeth; Arisaca Parillo, Adaliht Jhony
El objetivo del trabajo de investigación fue evaluar galletas a base cañihua enriquecida con hierro (sulfato ferroso SF y hierro aminoquelado HA), como complemento dietario, dirigido a niños en etapa escolar. Se formularon 15 tratamientos, utilizando el diseño BoxBehnken para su optimización, teniendo como variables el porcentaje de sustitución de harina de cañihua, por trigo en 10, 30 y 50 %; en el proceso de horneado se tomó tres temperaturas de 150, 170 y 190°C, y a un tiempo de 8, 14 y 20 minutos. Las galletas obtenidas fueron sometidas a una evaluación sensorial, empleando en su distribución el diseño de Bloques Incompletos Balanceados, el tratamiento que obtuvo mayor aceptabilidad fue el tratamiento (T-13: 4.28) con una temperatura de horneado de 170°C por 14 minutos; en base a los datos obtenidos, se optimizó a través de la metodología de superficie de respuesta, seleccionándose como mejor porcentaje un 29 % de sustitución, 162°C de temperatura de horneado por 13 minutos (galleta de cañihua – optimizada GCO); posteriormente, se enriqueció con SF y HA a la muestra óptima añadiendo de 4 a 14 mg obteniendo un total de 6 muestras para cada tipo de hierro, las cuales fueron evaluadas sensorialmente, empleando el diseño Completamente al Azar (DCA); las galletas con mayor grado de satisfacción fueron las enriquecidas con SF (8mg) y HA (10 mg). Los resultados del análisis fisicoquímico en las dos muestras, presentaron valores entre 10.41 a 10.76% de proteína en 100g, 3.67 a 6.36 % de humedad, 1.26 a 1.51% de cenizas, 62.92 a 69.72 % de carbohidratos, y 19.38 a 20.01 % de grasa. El aporte de hierro de las dos muestras enriquecidas con SF y HA fue de 53.80 mg/kg y 34.65 mg/Kg respectivamente, estos valores fueron superiores a la galleta con cañihua que presentó 16.8 mg/kg. Al evaluar la absorción de hierro, de las muestras en estudio, mediante pruebas in vivo se encontró que el grupo experimental, alimentado con galletas enriquecidas con HA presentó una concentración de 1.63 gr/dl de hemoglobina, superior al grupo alimentado con galletas enriquecidas con SF, galletas de optimizada y grupo control (Trigo). Se concluye que al enriquecer la galleta de cañihua con HA, presenta un alto contenido y biodisponibilidad de hierro, superior a las galletas comerciales
Desarrollo de un método no invasivo por espectroscopía dieléctrica de microondas para la cuantificación de lupanina en diferentes matrices de Lupinus mutabilis (tarwi) empleando UHPLC acoplado a un espectrofotómetro masa/masa
(Universidad Nacional de Juliaca, 2021) Baylor Hidalgo, Luis Renzo; Luque Vilca, Olivia Magaly; Prieto, Jose Manuel
El tarwi (Lupinus mutabilis) es una leguminosa de gran interés por ser un alimento importante y cotidiano de la población andina por su alto contenido en proteínas y aceites. El grano requiere un tratamiento como es desamargado para su consumo porque contiene alcaloides tóxicos de quinolizidina (QA) que son sustancias anti nutricionales siendo la lupanina el alcaloide que más predomina. Para su análisis de cuantificación de alcaloides los métodos analíticos suelen ser muy agresivos e invasivos, siendo el HPLC el método más preciso, popular y costoso, por lo que se requiere nuevas metodologías de cuantificación no invasivas teniendo como alternativa la espectroscopía dieléctrica de microondas (MDS). El presente trabajo de investigación tiene como objetivo validar un método no invasivo de cuantificación de lupanina en granos de tarwi de un ecotipo. El ecotipo Yunguyo fue sometido a tres tipos de tratamientos de desamargado, hidratado por 24 horas, microondas a una potencia de 630 W por 9 minutos y ultrasonido a 40 kHz:100 W por 15 minutos. En el análisis del alcaloide se determinó primeramente los espectros dieléctricos con un patrón estándar de lupanina a diferentes concentraciones (40 ppm, 100 ppm, 200 ppm, 300 pm, 400 ppm) obteniendo dos curvas de calibración óptimas en las frecuencias de 750 y 5800 MHz con un R2 de 0.9633 y 0.8731 respectivamente, dentro de un rango de 0.5 a 9 GHz, así mismo, se calibró el equipo UHPLC obteniendo una relación lineal R2 de 0.999, lográndose determinar la cantidad de lupanina presente en los granos de tarwi tratados. Se validó el método no invasivo de espectroscopía dieléctrica de microondas para la cuantificación de lupanina en diferentes tratamientos en la frecuencia de 750 MHz con un P.value < 0.05 teniendo una relación con la cuantificación de los tratamientos analizados por el equipo cromatográfico. Concluyendo que la metodología no invasiva por espectroscopía dieléctrica de microondas es adecuada para el análisis de lupanina en granos de tarwi, pero aún falta realizar estudios más profundos para poder optimizarlos
Formulación de un alimento balanceado con harina de chía (Salvia hispánica) para truchas arco iris (Oncorhynchus mykiss), en la etapa de engorde y determinación de costos de producción
(Universidad Nacional de Juliaca, 2022) Castro Rafael, Miriam Senayda; Gallegos Ramos, Julio Rumualdo; Jilapa Humpiri, Rubén Wilfredo
La trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) es una especie que tuvo una buena adaptación en las zonas altoandinas. Esto implica el reto de alimentar y mejorar el color de la carne de acuerdo a la demanda del mercado. El objetivo de la investigación fue formular un alimento balanceado para truchas arco iris en la etapa de engorde y, al mismo tiempo, determinar los costos de producción. Para ello, el alimento se formuló con 00, 20 y 30 por ciento de harina de chía, esto con la ayuda del programa Solver, teniendo en cuenta los requerimientos nutricionales. Se trabajó con 84 truchas, cada una de ellas, con un peso promedio de 157g y una longitud promedio de 24.3 cm. Seguidamente, se evaluó la biometría y el grado de pigmentación haciendo un control cada 10 días durante 60 días; luego, se calcularon los costos de producción del alimento balanceado de las fórmulas. Los resultados obtenidos de las truchas alimentadas, según la formulación uno, tuvieron una talla final de 31.10 cm con una ganancia de 6.87cm; según la formulación dos, tuvieron una talla final de 32.07 cm con una ganancia de 7.84 cm y, según la formulación tres, obtuvieron una talla de 30.77 cm con una ganancia de 6.54 cm. En cuanto al peso, las truchas alimentadas con la formulación uno, tuvieron un peso final de 350 g con una ganancia de 193 g, con la formulación dos, tuvieron un peso final de 360 g con una ganancia de 203 g y, con la formulación tres, obtuvieron un peso final de 340 g con una ganancia de 183 g. Con respecto a la pigmentación, las truchas alimentadas con la formulación uno, mostraron una pigmentación final de 24.7, según la formulación dos, presentaron una pigmentación final de 26 y, mediante la formulación tres, registraron una pigmentación final de 23.3, según la escala de Salmo Fan de Roche. Por otro lado, el costo de producción del alimento balanceado por kilogramo, en la formulación uno, es de S/. 3.73; en la formulación dos, es de S/. 5.25 y en la formulación tres, es de S/. 6.01. Finalmente, en comparación a las formulaciones uno y tres, la formulación dos obtuvo mejores resultados con respecto al peso, longitud y pigmentación, pudiendo así atribuir una buena calidad de los insumos y formulación en los alimentos balanceados
Evaluación sensorial por métodos sorting y mapeo preferencial de galletas con sustitución parcial de harinas de quinua (Chenopodium quinoa), haba (Vicia faba), y edulcorado con Stevia
(Universidad Nacional de Juliaca, 2023) Yana Ccari, Mildre Rocio; Luque Vilca, Olivia Magaly; Quille Quille, Lenin
El consumo de productos de alto valor nutricional y saludables son la tendencia en la actualidad. La evaluación sensorial es una herramienta que permite que un producto pueda introducirse o no al mercado, la harina de quinua y haba presentan un alto contenido de macro y micronutrientes que son beneficiosas para la salud, la stevia es un edulcorante bajo en calorías; las cuales pueden hacer frente a los problemas sociales. Cuyo objetivo es evaluar las características y aceptabilidad sensorial por el método sorting y mapeo preferencial de las galletas con sustitución parcial de harinas de quinua (Chenopodium quinoa), haba (Vicia faba), y edulcorado con stevia. Para determinar el efecto de sustitución parcial sobre las características fisicoquímicas, se trabajó con quince tratamientos bajo el diseño de Box Behnken, de los cuales ocho presentaron mejores características fisicoquímicas, aplicándoles el método sorting con 13 jueces semi entrenados y mapeo preferencial con 105 consumidores (18-50 años de edad) finalmente realizándose el análisis químico proximal y azúcares totales al tratamiento con mayor aceptabilidad sensorial. Resultando las características fisicoquímicas como humedad (2,44-7,096%), índice de peróxido (1,547- 3,759%), ceniza (1,725-2,827%) y acidez (0,119-0,138%), y de acuerdo al método de sorting con respecto al color, sabor y textura se agrupó en tres grupos bien definidos. Con el mapeo preferencial, la muestra T632 (20% de harina de quinua, 10% de haba y 0,53% de stevia) resultó ser la más aceptable. Finalmente, el análisis químico proximal realizado a la muestra T632 fue humedad 4,52%, energía 480,41 Kcal/100 g, proteína 12,38%, carbohidratos 61,08%, grasa 20,73%, ceniza 1,29%, hierro 48,77 mg/Kg, fibra cruda 0,59%, vitamina C 0%, azúcar total es de 27,31 g/100 g, fructuosa aparente 09,88%, glucosa 15,91%, fructuosa total 11,07% y azúcares reductores 26,98%. La cantidad de stevia sustituida influenció de manera significativa en los resultados obtenidos
Efecto de la sustitución parcial de mango (Mangifera indica) y chía molida (Salvia hispánica) sobre la capacidad antioxidante en la elaboración del néctar a base de sachatomate (Cyphomandra betacea).
(Universidad Nacional de Juliaca, 2022) Valeriano Mamani, Máxima Elizabeth; Choque Rivera, Tania Jakeline; Quille Quille, Lenin
El consumo de productos con alto valor nutricional y capacidad antioxidante va incrementando notablemente en los últimos años, debido a los problemas de salud, como los triglicéridos y problemas cardiovasculares, por ello la chía (Salvia hispánica) y el sachatomate (Cyphomandra betacea) ha ganado interés como alternativa para elaborar productos nutraceúticos, frente a los productos convencionales. Cuyo objetivo es determinar el efecto de la sustitución parcial de mango (Mangifera indica) y chía molida (Salvia hispánica) sobre la capacidad antioxidante en la elaboración del néctar a base de Sachatomate (Cyphomandra betacea). Para determinar la formulación más adecuada en función a las características físico-químicas, se realizó el modelo de superficie de respuesta a través del diseño Box-Behnken (DBB), con tres niveles, siendo en total 15 formulaciones. Se determino las características fisicoquímicas donde la muestra 11 cumple con los parámetros establecidos: 13.4° Brix, pH 4.323, 0.354133 de C6-H8-O7 y viscosidad 3967.3 mPas, según la norma NTP 203.110; en cuanto a la capacidad antioxidante la muestra 12 es la más óptima, según el método DPPH, determina un 104.3 micromoles equivalentes Trolox; según el método del ABTS se determinó con un contenido de antioxidantes de 187.4 micromoles equivalentes Trolox; con respecto a la evaluación químico proximal se determinó a la muestra 12 la más adecuada con un porcentaje de humedad de 87.45%, ceniza 0.32%, fibra bruta 0.09%, grasa 0.10%, proteína 0.45% y carbohidratos 11.59%.; por otro lado según la evaluación microbiológica se encuentra dentro de los límites establecidos según el laboratorio de la UNA Puno; y según la evaluación sensorial, la muestra 12 tubo la mayor aceptabilidad. Concluyéndose, que al sustituir sachatomate y chía molida influye significativamente sobre la capacidad antioxidante, incrementándose al 104.3 y al 187.4 micromoles equivalentes Trolox, determinado por ambos métodos, indica que el consumo de néctar puede ser usado para mejorar la salud de los consumidores
Efecto del tiempo de soleado de la oca (Oxalis tuberosa), sobre la capacidad antioxidante y concentración de los azúcares
(Universidad Nacional de Juliaca, 2021) Medina Ochoa, Mabel Anghela; Luque Vilca, Olivia Magaly; Quille Quille, Lenin
Uno de los alimentos más cultivados en las zonas andinas de Perú, Bolivia y demás países, es la Oca (Oxalis tuberosa), una gran fuente de carbohidratos y antioxidantes, su forma de consumo es sancochada, en pures, sopas y otros, habitualmente su preparación se realiza después de haber sido expuesta al sol, puesto que por el efecto del secado las ocas pierden humedad, se tornan más dulces y con un sabor más agradable, es por tal motivo que en esta investigación se evaluó la relación que existe entre el contenido de materia seca, la concentración de los azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa) y la capacidad antioxidante de la oca con el tiempo de soleado, para lo cual se adquirieron muestras provenientes de la provincia de Yunguyo de la región Puno, los que pasaron por un proceso de soleado durante 30 días (1 mes), y se analizaron por cada 3 días de soleado, empezando con la oca recién cosechada. Los resultados mostraron un incremento de materia seca con relación al tiempo de soleado, dando un valor del 20.6 % en la oca fresca y un 23.4 % en la oca soleada, para la determinación de los azúcares, que se realizó por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), la mayor concentración se obtuvo en el día 21 de soleado, con un valor del 48.99 % de azúcares totales, siendo la sacarosa el azúcar que más resalta, y para el análisis de capacidad antioxidante que se realizó por el método ABTS, haciendo uso del espectrofotómetro JENWAY (6850 UV/VIS), se pudo percibir que la mayor capacidad antioxidante se encuentra en la oca fresca con un valor del 15.012 µmol trolox/g. En conclusión, el tiempo de soleado influye en el incremento de materia seca y la concentración de los azúcares, y afecta de manera negativa en la capacidad antioxidante (AC). Por consiguiente, lo que se quiere con este trabajo de investigación es que sirva como antecedente para la elaboración de nuevos productos, teniendo en cuenta que, durante las tres semanas de soleado, la oca presenta mayor concentración de azúcares, y en estado fresco mayor capacidad antioxidante
Evaluación de estabilizantes en la elaboración de bebidas a partir de lactosuero dulce y dos ecotipos de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet)
(Universidad Nacional de Juliaca, 2019) Cabrera Anahua, Luz Marina; Huanatico Suarez, Elizabeth; Arisaca Parillo, Adaliht Jhony
El objetivo del trabajo de investigación fue evaluar estabilizantes en una bebida a partir de lactosuero dulce y dos ecotipos de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet). Las variables experimentales fueron: ecotipos de Tarwi (Tahuaco Yunguyo y Taypisuyo Yunguyo); proporciones de la mezcla de lactosuero dulce y extracto acuoso de Tarwi (25:75, 50:50 y 75:25 %) y estabilizantes (Goma Xantana, carbolxilmetilcelulosa y pectina) en las siguientes concentraciones (0.06, 0.08 y 0.1 %). La metodología que se utilizó está basada en un diseño completamente al azar (DCA) los resultados fueron analizados mediante un análisis de varianza (ANOVA) y la diferencia mínima de significancia por rangos múltiples de FISHER. En la primera etapa se evaluó el efecto de las proporciones sobre el grado de satisfacción, obteniéndose 06 tratamientos con dos ecotipos de Tarwi; se determinó que la proporción más aceptada es (75:25 %) en ambos ecotipos de Tarwi, no encontrando diferencia significativa; en la segunda etapa se trabajó con un tratamiento de cada ecotipo de Tarwi con mayor grado de satisfacción, se evaluó el efecto del tipo y concentración de estabilizante sobre las propiedades físicas (porcentaje de sedimentación y sólidos en suspensión) y reológicas (índice de flujo, índice de consistencia y viscosidad); se generó un total de 18 tratamientos, siendo el mejor estabilizante la Goma Xantana (0.1 %) presentando similitud con la prueba patrón, de ambos ecotipos de Tarwi no encontrando diferencias significativas; finalmente, en la tercera etapa, se determinó las características físicas y químicas de dos ecotipos de tarwi con el estabilizante adecuado, hallándose: 1.87 % proteína, 42 mg fósforo y 1 mg hierro en el ecotipo de Tarwi Tahuaco Yunguyo; 2.77 % proteína, 46.67 mg fósforo y 1.5 mg hierro en el ecotipo de Tarwi Taypisuyo Yunguyo. Se concluye que la bebida en ambos ecotipos de Tarwi, a la proporción de 75 % de lactosuero dulce, 25 % de extracto acuoso de Tarwi y 0.1 % de Goma Xantana, presentaron mejores características físicas y reológicas, pero con diferencia en las características químicas, resaltando el Tarwi del ecotipo Taypisuyo Yunguyo
Determinación del índice de estabilidad oxidativa (OSI) del aceite de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet), suplementado con antioxidantes naturales por el método Rancimat
(Universidad Nacional de Juliaca, 2022) Mamani Zapata, Lorena Aurelia; Luque Vilca, Olivia Magaly; Jilapa Humpiri, Rubén Wilfredo
El objetivo de la investigación fue evaluar el índice de estabilidad oxidativa (OSI) del aceite de tarwi utilizando antioxidantes naturales como el extracto de romero y el té verde con el fin de disponer una mejor mezcla para lograr el mayor tiempo de estabilidad oxidativa, para tal fin se ejecutó por el método Rancimat, sometido a temperaturas de 110°C; 130 °C y 180 °C, con un caudal de aire constante de 20 L/h. Los tiempos de inducción del tratamiento 11 (donde se agregó extracto de té verde a 500 PPM más extracto de romero a 200 PPM) fueron 12.09, 2.74 y 0.05 horas a temperaturas de 110°C, 130°C y 180°C, respectivamente, resultando ser el mejor tratamiento. Además, se realizó la evaluación de las características fisicoquímicas del aceite de tarwi sin antioxidante antes de sufrir oxidación acelerada, tales como: % acidez titulable 3.01 (mg KOH/gr), humedad e impurezas 0.4 (% m/m), densidad 0.921 ( % m/m), índice de yodo 92 (mg I2/gr), índice de peróxido 3,7 (meq O2/kg), índice de p-anisidina 2,4; en comparación con el análisis fisicoquímico del aceite de tarwi con antioxidantes, se obtuvieron valores de 3,25 (meq O2/kg) de peróxido y 1,29 de p-anisidina, demostrando el efecto de los antioxidantes. También se determinó la energía de activación de los diferentes tratamientos, mostrando que el aceite de tarwi sin antioxidantes tiene 105.97 kJ/mol, debido a que el tarwi tiene capacidad antioxidante; y con la adición de antioxidantes naturales, la energía de activación aumentó a 122,89 kJ/mol, correspondiente al tratamiento 10 (T10), lo que demuestra la eficacia de los antioxidantes. La determinación de la vida útil se extrapoló a 13 °C, lo que indica que el aceite de tarwi sin adición de antioxidantes tiene una vida útil de (1,35 años) y el mejor tratamiento T8 (4,41 años) por el método Rancimat.
Efecto de los parámetros fisicoquímicos en la extracción y la cuantificación de betalaínas de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) variedad INIA 420-Negra Collana por el método Soxhlet
(Universidad Nacional de Juliaca, 2022) Uribe Meza, Karla Yazireth; Gallegos Ramos, Julio Rumualdo; Luque Vilca, Olivia Magaly
La quinua es un grano andino que cumple con los principios de seguridad alimentaria, con un alto valor nutritivo por sus proteínas, aminoácidos esenciales y compuestos bioactivos que brindan colorantes naturales (betalaínas). En el presente trabajo de investigación, el objetivo principal fue la evaluación del efecto de los parámetros fisicoquímicos en la extracción y cuantificación de color de betalaínas de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) variedad INIA 420-Negra collana por el método soxhlet. Se determinó la influencia de los parámetros fisicoquímicos en la extracción de betalaínas por el método Soxhlet mediante un diseño factorial 23, en la cual se evaluó el tiempo de extracción, peso de quinua y concentración de etanol; mediante el análisis de varianza se estableció que los parámetros de mayor influencia en el proceso fueron el tiempo de extracción y concentración de etanol; en los experimentos se obtuvo una concentración máxima de betalaínas igual a 2.24x10-3 mg/g correspondiente a los datos de absorbancias de 0.108 (?=538 nm, betacianinas) y 0.195 (?=483 nm, betaxantinas) utilizando 10 g de quinua, tiempo de extracción de 3 horas y concentración de etanol al 30%. La cuantificación de color se realizó en el sistema CIELab para la determinación de los parámetros de color L, a y b de los extractos obtenidos, en la cual el experimento N°1 mostró un valor óptimo de color donde se obtuvo un extracto de color rojo intenso cuyos parámetros fueron L = 43.9, a = 60.6 y b = 35.3 empleando un peso de quinua de 10 g, tiempo de extracción de 1 hr y concentración de etanol al 10%
Elaboración de las galletas nutritivas libres de gluten a base de harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), lactosuero y almidón de papa (Solanum tuberosum)
(Universidad Nacional de Juliaca, 2021) Paredes Erquinigo, Jover Yoker; Luque Vilca, Olivia Magaly; Quille Quille, Lenin
El consumo de productos libres de gluten incrementó notablemente en los últimos años debido al creciente número de casos de enfermedad celíaca, a razón de ello la cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) ha ganado interés como alternativa para elaborar este tipo de producto frente a los cereales convencionales. El objetivo de la presente investigación fue elaborar galletas nutritivas libre de gluten a base de harina de cañihua, lactosuero dulce y almidón de papa. Para determinar la formulación optima en función a las características fisicoquímicas se utilizó un diseño de superficie de respuesta modelo Box-Behnken (DBB), con tres niveles siendo en total 15 formulaciones, las galletas obtenidas fueron sometidas a una evaluación de aceptabilidad a través de 102 panelistas (consumidores) en una escala del 1 al 9, utilizando la técnica de mapeo de preferencia y la formulación con mayor aceptabilidad se realizó la evaluación fisicoquímica, proximal y microbiológico. La formulación óptima de la galleta fue la formulación 12 con una proporción de 60 g. de harina de cañihua, 17 g. de lactosuero y 40 g. de almidón de papa con respecto a los componentes de humedad, ceniza, pH y acidez, el mismo que obtuvo mayor aceptabilidad. La galleta optimizada y con mayor aceptabilidad tiene la siguiente composición proximal: humedad de 2.53%, proteína 7.15%, grasa 15.09%, ceniza 1.72%, fibra 1.05% y carbohidratos 73.51%, mostrando un buen perfil nutricional, además que cumplió con el parámetro de calidad fisicoquímica y microbiológica con respecto a la normatividad vigente. En conclusión, la harina de cañihua es un recurso adecuado y aceptable para los consumidores celiacos y puede utilizarse para la producción de galletas.
Estudio del proceso térmico de cocción por sous-vide de músculo de carne de alpaca (Vicugna pacos)
(Universidad Nacional de Juliaca, 2023) Beltran Mendoza, Jhovissa Jhamilet; Luque Vilca, Olivia Magaly; Prieto, Jose Manuel
El desarrollo de técnicas modernas de procesamiento de alimentos para la conservación de sus propiedades funcionales y sensoriales es un área importante en la gastronomía molecular y la ingeniería de alimentos. Por lo tanto, es importante promocionar la forma adecuada de procesamiento para fomentar su consumo. En el presente estudio de investigación, se evaluó el proceso de cocción por Sous-vide (a vacío) del músculo de carne de alpaca (Vicugna pacos) para determinar sus propiedades fisicoquímicas y de transferencia de calor. Los resultados mostraron que la carne de alpaca tiene una composición fisicoquímica de 21.69% de proteína, 2.70% de grasa, 74.47% de humedad y 1.12% de cenizas. También se determinó el calor específico de la carne de alpaca de 3.508 KJ/Kg °C, la conductividad térmica de 0.471 W/m°C, el coeficiente convectivo de 6.805 W/m2°C y la difusividad térmica de 9.1618 x 10-09 m2/s y 4.5712 x 10-09 m2/s a temperaturas de 65°C y 70°C, respectivamente. En la simulación los tiempos de cocción oscilan entre 23.35 y 93.43 minutos a 65°C y entre 47.84 y 191.37 minutos a 70°C para espesores de 2 a 4 cm. El análisis sensorial, demostró que la muestra A (cocción de 65°C x 50 min) obtuvo mejor aceptabilidad en apariencia general, sabor y color, mientras que la muestra B (cocción de 70°C x 40 min) obtuvo mejor aceptabilidad en ternura y jugosidad. Sin embargo, en el análisis la prueba de Kramer se observó que el tratamiento con menor fuerza de corte fue la muestra A con 86.95 N y en la muestra B con 104.86 N de fuerza. Los parámetros de las transiciones térmicas fueron: (Miosina 0338 W/g - 21.79°C), (Colágeno 0.365 W/g -66.03°C) y (Actina 0.11 W/g - 81.3 °C) de energía para la transición térmica ?G y la temperatura de desnaturalización de las proteínas respectivamente, determinados por el DSC, concluyendo que la mejor forma de cocción es a 65°C y 50 min. Al realizar el análisis de varianza los resultados nos muestran que no existe diferencia significativa con un ? = 95%.
Determinación de parámetros y contenido de plomo en insuflados por explosión de diferentes variedades de quinua (Chenopodium Quinoa willd)
(Universidad Nacional de Juliaca, 2021) Parillo Gutiérrez, Iván; Huanatico Suárez, Elizabeth
Actualmente, los Niveles Máximos (NM) para un contaminante presente en alimentos recomendados y normados por el Codex alimentario y la Unión europea en el Plomo es de 0.2 mg/kg para cereales (no especificado para quinua y cañihua). Se conoce que la intoxicación por Pb causa serios problemas degenerativos en la salud pública; por ello, en el presente trabajo, se utilizó una semilla adquirida de productores orgánicos de Coopain Cabana – Puno, uso de las BPMs. Para evitar contaminación en el procesamiento, se usó cañón expansor con tapa de teflón. Esta investigación tuvo el objetivo de determinar los parámetros (humedad y presión) que incidan en el contenido de plomo en insuflados por explosión de diferentes variedades de quinua (Chenopodium Quinoa Willd). Las variedades de quinuas, analizados en laboratorio por espectrofotometría de emisión óptica con plasma acoplado, inductivamente, (ICP OES) con mejor resultado en la incidencia y reducción promedio de contenido de plomo (Pb) en la variedad kancolla expandido, fue el tratamiento T1 a 14% humedad y a 150 psi reduciéndose un 0.0367mg/kg promedio respecto con el control (T0), sin expandir (0.0950 mgPb/kg) y con proteína de 12.56 g/100g , grasa 0.81 g/100g y 2.48 g/100g de ceniza y humedad 7.01% de expandido final. Para la variedad negra collana, la mejor reducción promedio de contenido de plomo (Pb) fue el tratamiento T4 a 18% humedad y a 170 psi reduciéndose un 0.0697 mg/kg promedio. Respecto al tratamiento control T0 (0.1505 mgPb/kg), además con proteína 12.87 g/100g, 2.39 g/100g de grasa, 1.49 g/100g de ceniza y 8.5 % de humedad. Para la variedad pasankalla roja expandido fue el tratamiento T3 a 18% humedad y a 150 psi reduciéndose un 0.1037 mg/kg promedio de contenido de Pb, comparado con su T0 (0.1650 mgPb/kg); además con 11.74 g/100g de proteína, 3.17 g/100g grasa, 2.2 g/100g ceniza y 8.04 % de humedad de expandido final. Estos resultados difieren estadísticamente con los tratamientos control (T0). El nivel de significación es de 0.05, el nivel de confianza, correspondiente, es del 95% en las variedades de quinua estudiadas que, además, sufrieron una reducción de contenido de plomo por proceso de expansión por explosión. Los datos analizados están por debajo de los Niveles Máximos (0.2 mg kg-1) en Plomo, conservando buena parte de sus proteínas, grasa y ceniza.

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