Efecto de la sustitución parcial de harinas de cañihua (chenopodium pallidicaule), cáscaras de naranja (citrus sinensis) y pitahaya (selenicereus undatus) en el perfil textural, fenoles totales, fibra dietética y sensorial del cup cake funcional

Abstract

La investigación se centró en determinar el impacto de reemplazar harina de trigo con una mezcla de HC (harina de cañihua), HCN (harina de cáscara de naranja) y HCP (harina de cáscara de pitahaya). La evaluación incluyó el perfil textural, la cuantificación de fenoles totales y fibra dietética, así como un análisis sensorial del cupcake funcional. Antes de la ejecución experimental se obtuvieron las HCN y HCP; luego se elaboró el cupcake con 8 formulaciones y una muestra control, en las cuales se determinó el efecto de la HC, HCN y HCP en el perfil textural mediante análisis instrumental usando un texturómetro, bajo un diseño factorial 2³. De estas, se seleccionaron 2 formulaciones que presentaron un perfil de textura adecuado para determinar los fenoles totales y la fibra dietética mediante espectrofotometría y el método AOAC 991.43, utilizando un diseño completamente aleatorizado (DCA). Finalmente, se realizó el análisis sensorial al cupcake con mayor contenido de fenoles totales y fibra dietética para comprobar su calidad y se comparó con la muestra control mediante el método CATA. Como resultado, entre las ocho formulaciones, la formulación 4 y la formulación 6 obtuvieron un adecuado perfil textural; posteriormente, entre las dos mejores, la formulación 6 presentó mayor contenido de fibra dietética y fenoles totales. En el análisis sensorial con jueces tipo consumidor, la formulación 6 fue la más aceptada.