Efecto de la adición del suero de leche sobre las características fisicoquímicas y vida útil de una bebida fermentada alcohólica a base de maíz morado (Zea mays)

Abstract

La investigación se desarrolló con la finalidad de analizar la influencia de distintos niveles de incorporación de suero de leche (0%, 5%, 10% y 15%) en las propiedades fisicoquímicas y en la duración de conservación de una bebida alcohólica fermentada producida a partir de maíz morado (Zea mays). Para ello se aplicó un diseño experimental con mediciones durante siete días de fermentación, evaluando pH, acidez titulable, grados °Brix, viscosidad, densidad, color (CIELAB) y grado alcohólico, además de un estudio de almacenamiento a temperatura ambiente y refrigeración. Los resultados mostraron que el porcentaje de suero influyó de manera notable en parámetros como pH, °Brix, viscosidad y densidad, mientras que la acidez estuvo principalmente determinada por el tiempo de fermentación. El tratamiento con 10% de suero presentó un equilibrio adecuado entre sólidos solubles, viscosidad y estabilidad del pH. El grado alcohólico aumentó progresivamente hasta el día 6, alcanzando valores cercanos a 11%, sin diferencias marcadas entre tratamientos. En el análisis de vida útil, el modelo cinético de orden cero permitió estimar tiempos de 34.88 días para la bebida sin suero y 34.58 días para la formulada con 10% de suero, demostrando que ambas presentan una estabilidad similar y que la adición de lactosuero no modifica de forma significativa la duración del producto a temperatura ambiente. De manera complementaria, bajo refrigeración, el pH se mantuvo estable durante los 42 días evaluados, indicando que la temperatura de almacenamiento es el principal factor que preserva la calidad fisicoquímica de la bebida. En conjunto, la inclusión del 10% de suero de leche mejora ciertos atributos fisicoquímicos sin alterar la vida útil global, constituyendo una alternativa viable para la elaboración de bebidas fermentadas tradicionales.