Determinación del índice de estabilidad oxidativa (OSI) del aceite de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet), suplementado con antioxidantes naturales por el método Rancimat

Abstract

El objetivo de la investigación fue evaluar el índice de estabilidad oxidativa (OSI) del aceite de tarwi utilizando antioxidantes naturales como el extracto de romero y el té verde con el fin de disponer una mejor mezcla para lograr el mayor tiempo de estabilidad oxidativa, para tal fin se ejecutó por el método Rancimat, sometido a temperaturas de 110°C; 130 °C y 180 °C, con un caudal de aire constante de 20 L/h. Los tiempos de inducción del tratamiento 11 (donde se agregó extracto de té verde a 500 PPM más extracto de romero a 200 PPM) fueron 12.09, 2.74 y 0.05 horas a temperaturas de 110°C, 130°C y 180°C, respectivamente, resultando ser el mejor tratamiento. Además, se realizó la evaluación de las características fisicoquímicas del aceite de tarwi sin antioxidante antes de sufrir oxidación acelerada, tales como: % acidez titulable 3.01 (mg KOH/gr), humedad e impurezas 0.4 (% m/m), densidad 0.921 ( % m/m), índice de yodo 92 (mg I2/gr), índice de peróxido 3,7 (meq O2/kg), índice de p-anisidina 2,4; en comparación con el análisis fisicoquímico del aceite de tarwi con antioxidantes, se obtuvieron valores de 3,25 (meq O2/kg) de peróxido y 1,29 de p-anisidina, demostrando el efecto de los antioxidantes. También se determinó la energía de activación de los diferentes tratamientos, mostrando que el aceite de tarwi sin antioxidantes tiene 105.97 kJ/mol, debido a que el tarwi tiene capacidad antioxidante; y con la adición de antioxidantes naturales, la energía de activación aumentó a 122,89 kJ/mol, correspondiente al tratamiento 10 (T10), lo que demuestra la eficacia de los antioxidantes. La determinación de la vida útil se extrapoló a 13 °C, lo que indica que el aceite de tarwi sin adición de antioxidantes tiene una vida útil de (1,35 años) y el mejor tratamiento T8 (4,41 años) por el método Rancimat.