Evaluación de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de cushuro (Nostoc sphaericum) y cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) en galletas dulces

Abstract

En años recientes, la industria de las galletas ha integrado cereales y granos andinos en sus productos para mejorar su valor nutricional. Sin embargo, se desconoce el potencial de las algas, como el cushuro (Nostoc sphaericum), como sustituto en galletas dulces. El objetivo de la investigación es evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina cushuro y cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) en la aceptabilidad sensorial, características fisicoquímicas, oligoelementos, compuestos fenólicos y vida útil de una galleta dulce. La metodología empleada tuvo un enfoque experimental. Para la sustitución parcial de harinas, se utilizó un diseño de mezclas Simplex con Centroide, basado en 10 tratamientos que incluyeron tres factores. La aceptación de las galletas fue evaluada por jueces consumidores, tanto niños como adultos. El tratamiento con mayor aceptación fue la muestra T7, compuesta por un 10% de harina de trigo, un 10% de harina de cushuro y un 5% de harina de cañihua. Esta combinación permitió obtener una galleta con un contenido de 18,09% de proteína, 52,05% de carbohidratos, 480,31 Kcal / 100gr de energía, 213,37 mg de calcio, 23,27 mg de hierro y 81,47 mg de compuestos fenólicos. El estudio de vida útil reveló que las galletas con un 12% de humedad presentaron una duración de 148 días a 10°C, 138 días a 25°C y 134 días a 40°C. Además, el análisis microbiológico realizado tras el almacenamiento confirma la ausencia de moho. Se concluyó que la sustitución parcial de harina de trigo por harina de cushuro y cañihua mejora significativamente el perfil nutricional de las galletas dulces. Los análisis fisicoquímicos, oligoelementos, compuestos fenólicos y microbiológicos cumplieron con los límites establecidos por el MINSA. Asimismo, la temperatura óptima de almacenamiento de la galleta fue el de 10°C.