Capacidad antioxidante, contenido proteico y hierro en el proceso de germinado y secado de la cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen)

Abstract

El germinado de granos andinos es una alternativa que mejora sus propiedades funcionales, pero se desconoce el comportamiento de estos nutrientes en determinadas fases del proceso de germinado y secado. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto del tiempo (24, 48 y 72 horas) y temperatura del germinado (16 y 17°C) y el proceso de secado (50 y 60°C) de dos variedades de cañihua (Cupi y Ramis) en la capacidad antioxidante, contenido de proteína y hierro. Para determinar la capacidad antioxidante se utilizó el método DPPH en granos, donde la variedad Ramis (v. Ramis) presentó 2.863 Trolox CI50 g/100 g, valor superior a la variedad Cupi (v. Cupi) con 2.725 Trolox CI50 g/100 g, en ambos casos a un tiempo de 48 horas y temperatura de 16°C. El contenido proteico presentó 11.32 g/100g para la variedad Cupi y 10.99 g/100g en la variedad Ramis. La concentración media hierro es de 17.76 mg/100g (variedad Cupi) y 17.87 mg/100g (variedad Ramis), todas las muestras presentan diferencia significativa (< 0.0001). La longitud de radícula fue de 15.52 mm (v. Cupi) y 23.79 mm (v. Ramis) en ambos casos a 21°C de temperatura y 72 horas de germinado; en ambos casos existe diferencia estadística. Finalmente, en el proceso de secado a temperatura de 50 y 60°C, presentó valores mayores la v. Ramis con 1.861 Trolox CI50 g/100 g (50°C) respecto a la v. Cupi con 1.624 Trolox CI50 g/100g (60°C), en cambio el contenido proteico después del secado presentó en la v. Cupi 19.09 g/100g a 50° valor superior respecto a la v. Ramis con 18.19 g/100g a 60°C. En cuanto a la concentración de hierro la v. Cupi presentó 16.08 mg/100g contenido superior a la v. Ramis con 15.58 mg/100g, en ambos casos a 60°C de temperatura de secado. Se concluye que la variedad Cupi y Ramis no presentan diferencia estadística en cuanto a la capacidad antioxidante, contenido proteico y hierro durante el germinado y secado de las semillas.