Efecto de dos métodos de fritado en las propiedades texturales, sensoriales y composición proximal del snack de quinua (Chenopodium quinoa) con adición de lactosuero

Abstract

La creciente demanda de snack ha impulsado al desarrollo de nuevas alternativas de investigación empleando productos andinos de elevado valor nutricional. El objetivo principal de esta investigación fue evaluar el efecto de dos métodos de fritado en las propiedades texturales, sensoriales y composición proximal del snack de quinua (Chenopodium quinoa) tostada con adición de lactosuero. Se emplearon dos métodos de fritado: fritado convencional (TFC) y fritado por aire caliente método (TFPAC) y tres niveles de adición de lactosuero dulce (0%, 50% y 100%), bajo un diseño factorial 2x3. En las propiedades texturales el tratamiento T2 presento mayor dureza y fracturabilidad. En el análisis sensorial, se evaluaron color, olor, sabor y apariencia general mediante ANOVA y prueba Tukey (5%), resultando el tratamiento T6 como el más aceptado. En cuanto a la composición proximal, el TFC mostro mayor contenido de humedad (8.30%), mientras que el TFPAC registro mayores niveles de proteína (8.73%) y carbohidratos (71.26%). El contenido de cenizas fue similar en ambos métodos. Adicionalmente, se evaluaron ocho tratamientos en el método TFPAC considerando tiempo (5 y 10 min), temperatura (170 y 180° C) y espesor (1 y 2 mm). Los resultados indicaron que un espesor de 2 mm incrementa la dureza y reduce la fracturabilidad, mientras que 1mm produce una textura más crocante. Sensorialmente, hubo diferencias significativas en color, sabor y apariencia general, pero no en olor. La vida útil se determinó mediante pruebas aceleradas basadas en la ecuación de Arrhenius, evaluando humedad e índice de peróxido. El envase de polipropileno metalizado mostro mayor humedad e índice de peróxido. El envase de polipropileno metalizado mostro mayor estabilidad, alcanzando hasta 240.81 días a 15° C superando al polipropileno convencional. En conclusión, el fritado por aire caliente y el uso de envases metalizados mejoran la calidad nutricional y vida útil del snack.