Evaluación del rendimiento del aceite de semillas de uva (Vitis vinifera) mediante extracción asistida por ultrasonido

Abstract

La presente investigación tiene como propósito analizar el rendimiento del aceite obtenido de semillas de uva mediante la técnica de extracción asistida por ultrasonido. Para la obtención del aceite se empleó un equipo ultrasónico de sonda. Las semillas fueron previamente tamizadas con una malla N° 40 para uniformar el tamaño de partícula. La relación solvente/soluto utilizada fue de 1:10 (g/mL). Las extracciones se realizaron a temperaturas de 40, 50 y 60 °C, con tiempos de 10 y 20 minutos, y bajo frecuencias ultrasónicas de 40 y 60 kHz. El análisis proximal de las semillas arrojó los siguientes resultados: proteína 4.13%, humedad 37.47%, grasa 8.05%, ceniza 1.53% y fibra 3.78%. En cuanto al perfil lipídico del aceite obtenido, se identificaron ácido oleico (1.374 g/100 g), ácido linoleico (0.165 g/100 g), ácido palmítico (2.030 g/100 g), ácido esteárico (0.175 g/100 g) y ácido araquídico (0.015 g/100 g). El mayor rendimiento de extracción se registró utilizando una frecuencia de 60 kHz, a 40 °C y con un tiempo de 10 minutos. Los análisis fisicoquímicos realizados a las tres condiciones con mejor rendimiento reportaron densidades entre 0.84±0.02 y 0.89±0.02 g/cc; índices de refracción entre 1.4742±0.0001 y 1.4747±0.0001 nD; un índice de saponificación de 186.96±6.70 mg KOH/g; índices de peróxido entre 7.33±0.47 y 10.27±1.16 meq O₂/kg; índices de acidez entre 0.70±0.09 y 1.26±0.11 mg KOH/g; e índices de yodo entre 57.53±2.39 y 69.47±7.11 mg de yodo/100 g. El aceite presentó un color predominantemente amarillo, característico de los aceites vegetales, siendo la muestra M3 la que mostró una tonalidad más intensa y ligeramente más oscura que M1 y M2. En la determinación del perfil de ácidos grasos, el ácido linoleico (70.26±0.01%) y el ácido oleico (18.34±0.03%) fueron los componentes más abundantes. Asimismo, el aceite de semillas de uva evidenció una elevada actividad antioxidante, demostrada por una inhibición del radical DPPH del 59.1%.