Propiedades funcionales y químicas de Umak’aya de tres variedades de oca (Oxalis tuberosa Mol.)

Abstract

La Umak’aya de oca (Oxalis tuberosa Mol.) es un producto poco estudiado que tradicionalmente se consume y conserva durante años. Sin embargo, es necesario conocer sus propiedades funcionales, tales como el contenido de vitamina C, la capacidad antioxidante, los compuestos fenólicos totales, la fibra dietaria y el ácido oxálico. Por esta razón, el objetivo de la presente investigación fue evaluar las propiedades funcionales y químicas de la Umak’aya de oca (Oxalis tuberosa Mol.), trabajando con tres variedades: Kheni roja, Kello y Kheni, las cuales fueron sometidas a distintos procesos experimentales. El rendimiento de la Umak’aya varió entre las variedades: la variedad Kello (S8) presentó el menor rendimiento con 14.4% en peso, mientras que la variedad Kheni roja (S0) mostró el mayor rendimiento con 20.08%. El análisis de las propiedades funcionales se realizó mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). No se detectó vitamina C debido a su naturaleza hidrosoluble. La capacidad antioxidante más alta se observó en la variedad Kheni roja (S0) con 164.8 ± 0.502 Eq Trolox CI50 mg/g de oca, mientras que la variedad Kheni (S8) presentó la menor con 314.1 ± 0.157 Eq Trolox CI50 mg/g de oca. En cuanto a los compuestos fenólicos, la mayor concentración se encontró en la variedad Kheni roja, con 316.6 ± 5.144 Eq ácido gálico mg/100 g de oca. El contenido de fibra dietaria fue mayor en la variedad Kheni (S0) con 5.10%, disminuyendo a 4.74% en el tratamiento S8. En el caso del ácido oxálico, la variedad Kello (S8) presentó el valor más bajo en oca soleada con 0.50 ± 0.044 mg/g de oca, mientras que en la Umak’aya la variedad Kheni (S8) alcanzó el valor más bajo con 0.17 ± 0.044 mg/g de oca. Los análisis estadísticos (ANOVA) mostraron diferencias altamente significativas (p < 0.05). En conclusión, las propiedades funcionales y químicas de la Umak’aya son significativamente afectadas por los procesos de soleado, congelado, empozado y secado, lo que influye directamente en su valor nutricional y funcional.