Influencia del aceite esencial de muña (Minthostachys mollis) en la elaboración de queso tipo paria y su efecto frente al fermento láctico

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo evaluar la influencia del aceite esencial de muña en la elaboración de queso tipo paria y su efecto frente a la fermentación láctica. Se utilizó el enfoque cuantitativo de diseño experimental, tipo de investigación científica de desarrollo tecnológico. Los resultados muestran que el aceite esencial de muña obtenido tiene un rendimiento de 90.9%, con una densidad de 0.818 g/ml, índice de refracción 1.496495, es soluble en etanol al 70% o concentraciones mayores y 0.025 ml es la concentración adecuada para mejorar las características del queso tipo paria. Al aplicar aceite esencial de muña el comportamiento microbiológico del queso tipo paria y fermento láctico mejoran, ya que se eliminó los microorganismos patógenos, sin alterar la textura y color del queso. El uso del aceite esencial de muña influye en los parámetros fisicoquímicos, pues la humedad, grasa y proteína presentan diferencias significativas entre los quesos T1, T2 y T3 (p<0.05). Los parámetros texturales presentan diferencias significativas en la fuerza, dureza, elasticidad y masticabilidad (p<0.05), mientras que la adhesividad y cohesividad no las tienen. En el parámetro de color, el valor Delta E varía entre 38.08 a 48.82 lo que indica que existe la posibilidad de que los consumidores puedan diferenciar entre la variación del color del queso tipo paria. En las características organolépticas, como el color, sabor, olor, apariencia y textura evidenciaron que la muestra T2 con 0.025 ml de aceite esencial de muña conserva mejor estas características a lo largo del tiempo de almacenamiento. Se concluye que, la adición de aceite esencial de muña afecta de manera positiva al fermento láctico en la elaboración de queso tipo paria, ya que muestra una buena capacidad antimicrobiana, antioxidante, además mejora las características y propiedades fisicoquímicas, texturales y organolépticas del queso tipo paria