Efecto del ultrasonido sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de la bebida nutritiva a partir de quinua malteada (Chenopodium quinoa wild) y zumo de naranja (Citrus sinensis) endulzada con panela (Saccharum officinarum L)

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del ultrasonido sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de una bebida nutritiva de quinua malteada y zumo de naranja endulzada con panela. En una primera etapa se determinó el efecto del tiempo de hidratación y germinación y la temperatura de hidratación, mediante un diseño factorial 2A×2B×3C. Posteriormente, se evaluó el efecto de la adición de quinua malteada y zumo de naranja en proporciones (30%:70%), (40%:60%) y (50%:50%), en función de sus características fisicoquímicas (proteína y vitamina C) y la aceptabilidad sensorial se evaluó mediante una prueba hedónica. En la determinación de parámetros óptimos se aplicó el ultrasonido con dos frecuencias (40 kHz y 60 kHz), tiempos de 10 y 30 minutos y temperaturas de 25°C y 35°C, seleccionando el tratamiento con mejores características fisicoquímicas (vitamina C, pH y °Brix) y luego se evaluó la aceptabilidad sensorial y el análisis de los datos mediante el DBCA. Finalmente, se determinaron las características microbiológicas (coliformes totales, mohos y levaduras) según la NTP. Los resultados mostraron que el tiempo de hidratación no tuvo un efecto significativo sobre el contenido de proteína, obteniéndose mejores resultados a 15°C por 2 días de germinación, con un contenido de 14.52% de proteína. La formulación 40%/60% presentó 1.08 g/100 ml de proteína y 0.88 mg/ml de vitamina C, además de la mayor aceptabilidad. El tratamiento óptimo de ultrasonido para un mayor contenido de vitamina C fue a 60 kHz, 30 minutos y 35°C, alcanzando 0.93 mg/ml de vitamina C. El ultrasonido mejoró los parámetros sensoriales (olor y textura), y se obtuvieron coliformes totales de 23 NMP, E. coli con un total de 3 NMP y mohos y levaduras de 112 UFC. Se concluye que se obtuvo una bebida nutritiva con 1.08 g/100 ml de proteína; el ultrasonido favoreció la estabilidad del contenido de vitamina C (0.93 mg/ml) y la aceptabilidad sensorial de la bebida, pero no redujo totalmente la carga microbiológica.