Formulación y evaluación fisicoquímica, sensorial y vida útil de galletas parcialmente sustituidas con harina de cushuro (Nostoc sphaericum), edulcoradas con stevia (Stevia rebaudiana Bertoni)

Abstract

Esta investigación se centra en el aprovechamiento de la cianobacteria Nostoc sphaericum, la cual presenta niveles significativos de proteína y hierro, contribuyendo potencialmente a la disminución de la anemia y desnutrición en las personas. El objetivo principal consiste en formular y evaluar las características fisicoquímicas, sensoriales y la vida útil de galletas enriquecidas con harina de cushuro, resaltando su alto valor nutricional y dirigido a niños en edad escolar (7 a 11 años). Para ello, se diseñaron 13 tratamientos mediante el Método de Diseño Central Compuesto (DCC), identificando que el tratamiento óptimo fue T2 (15% de harina de cushuro y 85% de harina de trigo) presento las mejores características nutricionales, con un10.42% de proteína y 10.15 mg/100 g de hierro. La aceptación sensorial de las galletas se aplicó la prueba no paramétrica de Friedman utilizando una escala hedónica facial de 5 puntos, resultando que el tratamiento T4 (15% de harina de cushuro y 95% de harina de trigo) obtuvo la mayor preferencia, con un contenido de 9.88% de proteína y 7.19 mg/100 g de hierro. Para establecer la vida útil, se evaluaron parámetros como humedad, acidez, índice de peróxido, mohos y levaduras, empleando pruebas aceleradas basado en la ecuación de Arrhenius. Los resultados indican que el tratamiento control T0, almacenado a 30 °C, alcanzó una vida útil de 88 días, seguido por el tratamiento T4 con 85 días. A una temperatura de 40 °C, la vida útil disminuyó a 80 días para T0 y a 70 días para T4. Además, se demostró un comportamiento similar en los parámetros de acidez e índice de peróxido, lo que confirma que la vida útil decrece conforme aumenta la temperatura. Finalmente, los análisis microbiológicos demostraron la ausencia de mohos y levaduras, cumpliendo con los estándares establecidos en la Norma Técnica Peruana 206.001 (2016)