Desarrollo de pan de molde libre de gluten a base de harina de kiwicha germinada (Amaranthus caudatus) y almidón de oca (Oxalis tuberosa).
Desarrollo de pan de molde libre de gluten a base de harina de kiwicha germinada (Amaranthus caudatus) y almidón de oca (Oxalis tuberosa).
Fecha
2024
Autores
Montes Mendoza, Withttle Lenin
Título de la revista
Revista ISSN
Título del volumen
Editor
Universidad Nacional de Juliaca
Resumen
En la actualidad, va en crecimiento la búsqueda de nuevos tratamientos; para personas con celiaquía y la necesidad innovativa de introducir nuevos productos como la kiwicha y el almidón de oca, en la industria de la panificación; Para ofrecer una dieta libre de gluten. El objetivo de la investigación fue desarrollar pan de molde libre de gluten a base de harina de kiwicha germinada y almidón de oca, evaluando sus propiedades físicas, sensoriales y químicos proximales. Se desarrolló 4 tratamientos T1 (8.50%, 41%), T2 (11% 38.4%), T3 (6.50%, 42.90%), T4 (5.0%, 44.40%) de harina de kiwicha germinada y almidón de oca respectivamente y una muestra control (100% harina de trigo) bajo el método directo. Se determinó sus propiedades físicas como el perfil de textura bajo el método de 1-TPA – 500N mediante un texturometro, el análisis estadístico (ANOVA) mostró que los tratamientos con mejores características, fueron T2, T3, T4. Se evaluó la aceptabilidad sensorial, con 101 jueces no entrenados. Bajo 5 puntos de la escala hedónica a los atributos de; apariencia general, color, olor y sabor; mediante la prueba de Friedman. se demostró que el tratamiento T4 tuvo mejores atributos sensoriales con una media de 3.5 aceptable. Finalmente, se analizó los parámetros fisicoquímicos, proximales y microbiológicos. Donde T4 obtuvo proteínas (4.45%), humedad (31.90%), grasa (10.33%), fibra cruda (0.56% base seca), carbohidratos (51.38%), Ceniza (1.94%) y energía (316.29 Kcal/100g). Acidez 0.06 %, contenido de gluten 0 mg/Kg. Y valores <100 UFC para Bacillus cereus y para mohos <10. Se concluye que las formulaciones influyen en sus propiedades físicas y el tratamiento T4 presento mejores resultados en las pruebas físicas, sensoriales, químico proximales y microbiológicos. Cumpliendo los parámetros exigidos por la NTP 206.004 2021. Y la NTP-CODEX CXS 118 2017, además con el desarrollo del producto sin gluten se beneficia directamente con un tratamiento a la población celiaca.
Descripción
Palabras clave
Almidón de oca, Germinado, Kiwicha, Libre de gluten, Pan de molde