Efecto de la temperatura, flujo másico y concentración de agentes encapsulantes sobre las propiedades físicas, fisicoquímicas y funcionales de antocianinas microencapsuladas de mashua morada (Tropaeolum tuberosum)

Abstract

El estudio evaluó el efecto de la temperatura de secado (110, 120 y 130 °C), el flujo másico (25 % y 35 %) y la concentración de agentes encapsulantes (carragenina: 0.9 % y 1.5 %; goma guar: 0.2 % y 0.4 %) sobre las propiedades de las antocianinas microencapsuladas de mashua morada (Tropaeolum tuberosum). Los resultados indicaron que la mejor humectabilidad se obtuvo a 130 °C con 0.9 % de carragenina, la mayor dispersabilidad (90.747 %) a 110 °C con 0.4 % de goma guar y la máxima solubilidad (99.510 %) a 120 °C con 0.9 % de carragenina. La higroscopicidad fue de 29.726 %, la densidad aparente de 0.442 g/mL y el rendimiento bajo (10.319 %) debido a la alta viscosidad del extracto. Se observó un color intenso (C* = 38.160), bajo contenido de humedad a 130 °C con 1.5 % de carragenina, pH de 5.38 y sólidos solubles de 1.303 °Brix, mientras que la baja acidez titulable contribuyó a la estabilidad de las antocianinas. El mayor contenido de antocianinas (23.280 mg equivalentes de cianidina-3-glucósido/g) se logró a 110 °C, 25 % de flujo másico y 0.4 % de carragenina, y la capacidad antioxidante más alta (90.760) a 110 °C con 0.2 % de goma guar, evidenciando una adecuada conservación de compuestos bioactivos. Durante seis semanas de almacenamiento en refrigeración, las microcápsulas mantuvieron una humedad estable, lo que confirma su buena estabilidad. En conclusión, las condiciones óptimas fueron 120 °C, 25 % de flujo másico y 0.9 % de carragenina, permitiendo obtener un polvo con buena solubilidad, color intenso, baja humedad y potencial aplicación en alimentos funcionales.