Evaluación de tallarines con sustitución parcial de harina de quinua (chenopodium quinoa Willd.) en la calidad de cocción, contenido de micronutrientes y aceptabilidad sensorial

Abstract

La pasta constituye una fuente significativa de carbohidratos complejos, aunque su valor nutricional puede verse modificado según los ingredientes empleados en su preparación. Por otro lado, la quinua destaca por su excepcional perfil nutricional, caracterizado por un equilibrio adecuado de macronutrientes y una notable concentración de micronutrientes. El propósito de la presente investigación fue evaluar los tallarines con sustitución parcial de harina de quinua Salcedo INIA y harina de quinua INIA 420-Negra Collana, mediante la evaluación sensorial, calidad de cocción, perfil de textura, contenido de micronutrientes (calcio, hierro, litio) y caracterización proximal. Se diseñaron 6 formulaciones experimentales de tallarines, diferenciadas por el nivel de sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua. Las muestras T1 (31.65%), T2 (9.93%) y T3 (18.71%) incorporaron harina de quinua INIA 420 – Negra Collana, mientras que T4 (30.09%), T5 (9.90%) y T6 (21.58%) emplearon harina de quinua Salcedo INIA. Como referencia, se utilizó una muestra control elaborada con harina de trigo (100%). La harina de quinua de la variedad INIA 420 Negra Collana presentó un contenido proteico superior de (15.99%), calcio (751.9 mg/kg) y Li (0.17 mg/kg). En la evaluación sensorial, los tratamientos T6 (21.58%) y T3 (18.71%) obtuvieron una aceptación comparable al tratamiento control, se observó que el aumento de proteína reduce la aceptación sensorial por el oscurecimiento del color. En el perfil de textura, una mayor proporción de quinua incrementó la dureza, sin afectar la cohesividad ni la elasticidad, T4 presentó la mayor masticabilidad, relacionada con su dureza. La gomosidad se correlacionó positivamente con la dureza, siendo más alta en T4 (30.09%) y más baja en T3 (18.71%). Las formulaciones enriquecidas mejoraron significativamente el contenido de calcio, hierro y litio, superando estudios previos en tallarines sin gluten. Este trabajo evidencia el potencial de la quinua para desarrollar productos nutritivos con valor comercial.