Evaluación de las características fisicoquímicas y tecnofuncionales en almidones de oca (oxalis tuberosa), kaya y uma kaya.

Abstract

La finalidad de este proyecto de investigación fue evaluar las características fisicoquímicas y tecnofuncionales en almidones de oca (Oxalis tuberosa), kaya y uma kaya, así como el efecto de la tecnología tradicional sobre estas propiedades. Primeramente, se determinó el rendimiento, luego se evaluaron las características fisicoquímicas y tecnofuncionales. La evaluación de las características fisicoquímicas se realizó mediante los análisis de contenido de amilosa y amilopectina, ácido oxálico e índice de blancura. Las propiedades tecnofuncionales incluyeron propiedades reológicas, las cuales se determinaron con un reómetro mediante análisis de comportamiento de pastas y viscoelasticidad; por último, se evaluaron las propiedades térmicas. Los almidones de oca, kaya y uma kaya presentaron rendimientos de 4.15%, 14.16% y 8.62% respectivamente. El contenido de amilosa osciló entre 24.65% a 26.45%. El contenido de ácido oxálico presentó valores mínimos de 0.00098% a 0.00183%. El índice de blancura varió en un rango de 85.30 a 91.26. En el comportamiento de pastas, el almidón de oca tuvo valores mayores de viscosidad; lo contrario se observó para los almidones de kaya y uma kaya. Asimismo, las tres muestras de almidones se caracterizaron por ser geles débiles, con predominio del comportamiento elástico (G’) sobre el viscoso (G’’). Finalmente, las propiedades térmicas del almidón de oca presentaron temperaturas y entalpía de gelatinización menores a los almidones de kaya y uma kaya. En conclusión, existen diferencias significativas (p<0.05) en las muestras de almidones y la transformación de la oca en kaya y uma kaya tuvo efecto significativo sobre las mismas. Los resultados permiten determinar posibles usos potenciales en la industria alimentaria. El almidón de oca podría emplearse en productos que requieren bajas temperaturas de gelatinización y alta viscosidad (alimentos líquidos espesos), y los almidones de kaya y uma kaya podrían emplearse en alimentos de baja viscosidad.